LA PRODUZIONE DI OLIO DA CULTIVAR TAGGIASCA E LA PRODUZIONE DI OLIVE TAGGIASCHE IN SALAMOIA
Le olive taggiasche sono una delle risorse di maggior interesse ed impatto economico per la zona della Riviera Ligure di Ponente da oltre sette secoli.
Queste informazioni si rilevano andando indietro nel tempo ripercorrendo la storia dell’ulivo nel ponente ligure.
Fino alla metà del 1200 epoca in cui l’Ordine Benedettino tornò nella valle di Taggia, dopo che ne era stato scacciato dall’invasione dei Mori nel 841.
I Benedettini infatti si erano insediati con un Convento, nel villaggio di Taggia già dal VII secolo, fino a quando fu raso al suolo appunto dall’invasione dei Mori.
Una volta ottenuta l’assegnazione delle terre della Valle di Taggia dalla Chiesa di Genova (cosa dimostrata dalla Bolla di Papa Innocenzo IV, data a Lione nel 1246) i Monaci ripresero la loro opera di evangelizzazione e di diffusione delle attività agricole.
LE PIANTE DI TAGGIASCA SONO UNICHE NEL PONENTE LIGURE
La principale attività agricola dell’Ordine Benedettino nel ponente ligure fu dunque la diffusione della coltivazione dell’ulivo ed in particolare delle piante di Taggiasca.
Ancora oggi rappresentano la pressochè totalità delle piante di Olea Europea nel ponente ligure; in tutta quella zona che si estende dalla piana di Albenga fino al confine con la Francia .
Le olive taggiasche, frutto della coltivazione della pianta di Cultivar Taggiasca, sono diventate nel corso dei secoli una delle principali attività agricole produttive in questa ristretta zona della Liguria.
Oggi la coltivazione dell’ulivo occupa il 40% della superficie coltivabile della Liguria di ponente.
MOTIVI DELL’ADATTAMENTO PERFETTO
anzitutto la grande predisposizione del clima della zona alla coltivazione dell’ulivo. In Liguria infatti il clima mite creato dal grande anfiteatro delle Alpi Marittime preserva le valli e le coste dai venti freddi del nord ed il mare Ligustico ne mitiga le temperature durante l’inverno. Ancora la grande quantità di ore di sole (la luce è preziosissima per l’attività fotosintetica mediante la quale la pianta produce i carboidrati che saranno poi trasferiti alle drupe, ai germogli ed all’apparato radicale e ancora influenza la produttività delle piante di ulivo in quanto essa influisce anche sul processo di differenziazione delle gemme a fiore). Tutto ciò ha fatto si che la taggiasca trovasse ottime condizioni di sviluppo;
anche le condizioni di piovosità sono particolarmente idonee allo sviluppo delle piante di taggiasca. Lungo l’arco del golfo Ligure le precipitazioni non sono mai esagerate. Specie nella zona del ponente ligure, le precipitazioni sono sufficienti per garantire agli ulivi quel minimo necessario di umidità per una corretta attività vegetativa ed una naturale produzione di frutti;
IMPORTANZA DEL TERROIR
il terreno seppur difficile ed impegnativo, dato il suo forte carattere collinare, è particolarmente indicato alla coltivazione delle piante di ulivo. I risultati di notevole interesse sono dovuti al fatto che la pianta, per dare il meglio in termini di qualità, deve lavorare non in condizioni di “comodo” ma, preferibilmente, in condizioni di moderato stress. Qui si trova proprio questo tipo di ambiente . Questo è uno dei motivi per cui anche nelle aree in cui si pratica un’agricoltura più moderna ed intensiva si tende a far produrre anche le piante soggette ad irrigazione artificiale in condizioni di “stress controllato”;
la cultivar taggiasca si è adattata perfettamente alla zona in cui fu introdotta dai Fenici. La dimostrazione di ciò è data dal fatto che essa ha attecchito magnificamente nei terreni spaziando dal livello del mare fino alla collina elevata arrivando ad essere coltivata ben oltre i 600 metri di quota;
Piante di Cultivar oliva Taggiasca a Pantasina in provincia di Imperia.
OLIVE TAGGIASCHE E LA PRODUZIONE DI OLIO
La raccolta delle olive taggiasche oggi inizia nel mese di Novembre e si può protrarre fino al mese di Febbraio.
Se risaliamo un pò indietro nel tempo, anche solo di due/tre decenni, tale periodo si poteva estendere da Novembre ad Aprile/Maggio.
In primavera si raccoglievano le ultime olive taggiasche surmaturate sulla pianta dalla cui spremitura si otteneva il famoso olio denominato “Biancardo “. L’olio Biancardo era tanto apprezzato da una parte di consumatori per le sue caratteristiche di estrema delicatezza e dolcezza.
La dolcezza derivava da una situazione in cui i frutti erano talmente maturi da aver perso molte delle caratteristiche e dei componenti che originano l’amaro ed il piccante degli oli extravergini. Il Biancardo era ottenuto dalla spremitura a freddo delle olive con i tipici frantoi liguri spesso dotati di molazze azionate dall’acqua.
Non è raro trovare ancor oggi antiche costruzioni con le bialere: le ruote ad acqua che fornivano l’energia per muovere le molazze in granito o pietra colombina che hanno la funzione di rompere i frutti prima della fase di spremitura.
LA SPREMITURA CON PRESSE IDROSTATICHE
La spremitura veniva svolta a mezzo delle presse idrostatiche inventate da Pierre Ravanas nel 1835. Dall’invenzione della pressa idraulica in poi cambiarono radicalmente i tempi e le modalità di lavorazione andando ad incrementare la produzione ed anche la qualità dell’olio.
Il processo produttivo si poteva svolgere in tempi più brevi e quindi più consoni all’ottenimento di un prodotto di qualità elevata.
Un così esteso periodo di raccolta è dovuto al fatto che le olive taggiasche sono ottenute da una cultivar con maturazione tipicamente a scalare. Questa caratteristica rende più agevole la raccolta in quanto essa può comodamente essere gestita nel tempo senza un reale pericolo di decadimento della qualità del prodotto finale.
LA RACCOLTA DELLE OLIVE TAGGIASCHE
La raccolta delle olive taggiasche avviene ancor oggi essenzialmente a mano. Per fortuna sempre più con l’ausilio degli agevolatori meccanici. L’uso degli sbattitori eè possibile in quegli uliveti che negli ultimi anni sono stati sottoposti a potatura di riforma con conseguente abbassamento delle piante.
Vi sono tuttavia ancora una grande quantità di uliveti coltivati alla maniera tradizionale. Specialmente nelle zone dell’entroterra abbiamo impianti tradizionali, con piante che possono assurgere anche ad altezze di 10 metri ed oltre.
Nel passato infatti gli arditi coltivatori di ulivo liguri piantarono nelle terrazze sostenute dai maxei ( i famosi e stupendi muretti in pietra costruiti da mastri artigiani artisti nella lavorazione della pietra).
Gli uliveti si impiantavano con alte frequenze, fino a 400/500 piante/ettaro. Il fine era di sfruttare al massimo ogni metro di terra che avevano ricavato con grande fatica grazie ai terrazzamenti. La frequenza alta delle piante ha fatto si che esse si trovassero in grossa competizione per la ricerca della luce spingendole così in modo naturale verso l’alto fin oltre i dieci metri.
Sono queste stesse imponenti e meravigliose piante che oggi caratterizzano tutta la provincia di Imperia e buona parte dell’intera regione Liguria.
LA RACCOLTA MANUALE
Oggi dalla raccolta manuale sempre difficile e costosa delle olive taggiasche si ottengono due prodotti di notevole pregio e fama riconosciuta: l’olio extravergine da cultivar taggiasca e le olive taggiasche in salamoia.
Le olive taggiasche oggi vengono rapidamente portate al frantoio per la molitura. Sono per lo più lavorate con frantoi con tecnologia di tipo moderno specie quando questi sono gestiti da frantoiani di nuova generazione.
Nella regione vi sono ancora un certo numero di frantoiani che continuano l’antica tradizione dell’ arte olearia utilizzando le molazze in pietra e le presse idrostatiche.
Il nettare che si ottiene dalla spremitura delle taggiasche (monocultivar taggiasca) è di particolare pregio e raffinatezza, tanto da essere molto ricercato ed apprezzato da appassionati, gourmet e ristoratori non solo nazionali ma di tutto il mondo.
LE CARATTERISTICHE DELL’OLIO DA CULTIVAR TAGGIASCA
Le caratteristiche di quest’olio sono di particolare delicatezza , finezza e intrinseca dolcezza. Esse lo rendono sempre molto equilibrato ed armonico “beneviso” a qualunque palato.
I suoi delicatissimi profumi sono tipici dell’oliva matura, mandorla ed il leggero sentore erbaceo che talvolta vira verso il profumo di carciofo.
L’aroma di carciofo e/o cardo è percepibile specie quando vengono lavorate olive taggiasche di prima invaiatura e magari raccolte in aree più montane.
Una raccolta precoce darà vita ad oli di taggiasca con maggiori sentori di fruttato verde, di amaro e piccante generando un prodotto di qualità eccelsa.
La raccolta tardiva fa si che il prodotto divenga facilmente palatabile per tutti non presentando mai note troppo marcate di amaro e piccante.
Queste caratteristiche, pur essendo importanti e positive per la qualità degli oli da olive, li rendono spesso di difficile comprensione ed accettazione da parte di molti consumatori .
Questo tipo di approccio si ha specie quando i consumatori portano con se nella loro memoria/storia culinaria tradizioni lontane dall’olio extravergine. Parliamo di tradizioni spesso più vicine all’uso ed al consumo di grassi animali che per loro natura risultano dolci in quanto privi di sostanze fenoliche.
OLIVE TAGGIASCHE E LA PREPARAZIONE DI OLIVE DA MENSA
Le olive taggiasche hanno una ulteriore peculiarità: sono olive a duplice attitudine ovvero sono in grado di dare fantastiche olive da mensa.
Negli ultimi decenni la produzione delle olive taggiasche in salamoia sta sempre più affermandosi in quanto il mercato delle olive da mensa è in costante crescita sia in Italia che all’estero.
A livello globale è praticamente triplicato il consumo globale nell’arco degli ultimi 15 anni. I dati sono passati da circa 957.000 tonnellate a quasi 2.600.000 tonnellate stimate per l’annata 2014/2015 ( fonte dati ufficiali IOC website).
Con il crescere della domanda di olive da mensa negli ultimi 15 anni si è verificato un fenomeno di progressiva “riconversione degli uliveti”.
Le aziende gestite da giovani imprenditori agricoli sono state riconvertire in quanto i giovani sono più propensi a sperimentare le moderne tecniche di coltivazione.
E’ così che una parte dei vecchi impianti formati da maestose piante secolari sono stati sottoposti a radicali potature di riforma .
Molte uliveti ammodernati con la dotazione di impianti di irrigazione a goccia danno ottimi risultati in termini di qualità produttiva. L’irrigazione favorisce la produzione di frutti di maggiore pezzatura più quotati sui mercati.
Ulivo di taggiasca in fase di potatura di riforma
OLIVE DA MENSA UN ALIMENTO MODERNO
Sempre più le olive sono considerate un alimento a tutti gli effetti. Esse sono infatti un alimento sano, salutare e dall’alto valore nutrizionale.
Nelle olive da mensa sono caratterizzate da un equilibrato rapporto tra gli acidi grassi in esse contenuti, in cui hanno peso prevalente i cosiddetti MUFA ( mono unsaturated fatty acid = acidi monoinsaturi).
Esse sono anche fornite di fibra dietetica-antiossidante ( fibra unita ai polifenoli di cui sono ricche), di vitamine ( vit. A , E e C) e di minerali.
Esse grazie alla pressochè assenza di colesterolo sono anche considerate salutari.
Le olive risultano quindi essere un alimento non solo dalle grandi qualità edonistiche ma anche dalle spiccate attitudini nutrizionali e salutistiche.
LA “CONCIA” DELLE OLIVE TAGGIASCHE
E’ importante raccogliere le olive taggiasche manualmente al giusto stadio di maturazione. La maturazione ottimale si ha quando almeno i 3/4 della polpa è già matura e quindi l’oliva ormai si presenta alla vista di colore nero/violaceo. Vengono conciate secondo il metodo detto Greco o al “naturale”.
Il metodo viene così chiamato perchè il procedimento di deamarizzazione. Il processo viene fatto, dopo aver scelto, calibrato e lavato le olive, con la semplice immersione nel liquido di governo: la salamoia.
La salamoia è una soluzione di acqua e sale marino ( NaCl) di norma in concentrazioni variabili tra l’8% ed il 12%.
Ovviamente il processo di fermentazione e deamarizzazione in questo caso è molto più lungo rispetto alle preparazioni con l’uso di composti chimici. Il processo della fermentazione malolattica può durare svariati mesi da 4 fino anche a 6 a seconda dell’insolazione e delle tempearature.
In Liguria si usa spesso aggiungere alla cima dei fusti di fermentazione aromi tipici della macchia mediterranea. Gli aromi tipici della zona sono il rosmarino, il timo e l’alloro che forniscono sentori speziati leggeri ma percepibili e piacevoli al prodotto finito.
Il risultato che ne deriva è tuttavia meritevole dell’attesa visto che i frutti cosi ottenuti sono di particolare pregevolezza al palato.
LE CARATTERISTICHE DELLE OLIVE DA MENSA DI CULTIVAR TAGGIASCA
L’oliva taggiasca in salamoia si presenta al palato particolarmente polposa, la pelle è morbida e il distacco dal nocciolo facile.
Il gusto è a sfondo più dolce che amaro, sempre equilibrato con un fondo di mandorla che si sposa con una gran quantità di piatti in cucina.
Le olive taggiasche sono un alimento e sono molto sfiziose e stuzzicanti in accompagnamento con gli aperitivi ed anche in cucina per insaporire le pietanze più varie.
Nella cucina Ligure sono usate spessissimo per insaporire i sughi dei primi piatti ed allo stesso tempo sono perfette per arricchire le preparazioni dei secondi sia di mare ( si veda il branzino alla ligure e lo stoccafisso) come anche possono accostarsi ai secondi di carne ( es. coniglio alla ligure).
Ricordiamo che le olive taggiasche sono anche regine nei prodotti da forno. Basta ricordare l’uso delle stesse nella preparazione della famosa pizza “sardenaria” ligure . Anche nella focaccia ligure alle olive queste divengono l’ingrediente caratterizzante e peculiare del’impasto e della focaccia stessa.
OLIVE TAGGIASCHE DENOCCIOLATE UN PRODOTTO MODERNO
Negli anni più recenti con l’introduzione di moderni macchinari detti denocciolatori si è proceduto non solo a produrre oli extravergini di particolare interesse da paste denocciolate ma si è anche diffusa la preparazione delle olive denocciolate in olio extravergine di oliva.
Questo prodotto di grande successo sta riscuotendo su tutti i mercati tanto interesse . Oggi le taggiasche sono infatti diventate uno dei prodotti più ricercati e venduti dalle aziende liguri.
Le olive taggiasche con nocciolo e senza nocciolo sono apprezzate dai grandi Chef di tutto il globo.
Queste olive sono tipiche di in un piccolo areale come la Liguria di ponente. Possiamo certamente asserire che in ogni zona del pianeta la ristorazione di alto livello non riconosce ed apprezza la qualità delle olive Taggiasche.
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