OLIVA TAGGIASCA: 7 CARATTERISTICHE DISTINTIVE
Sono ragionevolmente convinto che hai già sentito parlare dell’oliva taggiasca e delle sue principali caratteristiche distintive. Forse hai anche già letto qualcuna delle sue caratteristiche fondamentali. Se così non fosse allora potresti aver pensato: “perché quest’oliva è cosi famosa e menzionata in tutti i canali di cucina e nelle riviste di settore?”.
Pensi che sia utile capire perché le olive taggiasche sono così apprezzate dai grandi chef ? O ancora pensi che chiarire come poterle usare al meglio in cucina nei tuoi piatti forse può interessarTi?
Oggi vediamo insieme le 7 caratteristiche fondamentali delle olive taggiasche che rendono questa tipica cultivar della Liguria di Ponente così famosa, apprezzata e desiderabile.
Ecco per l’oliva taggiasca 7 caratteristiche distintive o qualità che la rendono unica:
- PARLIAMO DI UNA CULTIVAR TIPICA DI UN RISTRETTO AREALE
- È AUTO-IMPOLLINANTE O AUTO-FERTILE
- HA CARATTERISTICHE DI UTILIZZO MISTE OVVERO È UN’OLIVA A DUPLICE ATTITUDINE
- È MOLTO PRODUTTIVA SIA IN TERMINI DI FRUTTI CHE DI OLIO
- LA TAGGIASCA È STATA LA PRIMA OLIVA A OTTENERE UN OLIO CON IL RICONOSCIMENTO E LA CERTIFICAZIONE DOP IN ITALIA
- È IN PREDICATO DI DIVENTARE UN’OLIVA DA MENSA CON IL RICONOSCIMENTO DELLA DOP
- PROBABILMENTE È L’OLIVA DA MENSA PIÙ RICERCATA ED APPREZZATA DAGLI CHEF DI TUTTO IL MONDO
1. OLIVA TAGGIASCA TIPICA DI UN RISTRETTO AREALE
L’oliva taggiasca è una delle 545 cultivar di Olea Europea censite nel registro delle varietà o cultivar italiane.
Questa cultivar è tipica della Liguria. In particolare ha avuto da secoli una diffusione pressoché assoluta nel ponente ligure, nell’areale che va dalla piana di Albenga alla città di Ventimiglia al confine con la Francia.
Le origini della coltivazione dell’ Olea Sativa Europea nel ponente ligure sono sicuramente preromane e risalgono probabilmente alle tecniche introdotte dai greci della colonia di Marsiglia intorno al 590 a. C.
Queste tecniche di propagazione consistevano nell’innesto di olivo domestico sulle piante di olivo selvatico, l’Oleaster, che si era propagato in modo spontaneo nella macchia mediterranea. Riassumendo possiamo quindi dire che le olive taggiasche hanno avuto provenienza dall’innesto di una cultivar domesticata dai Greci innestata sulla popolazione selvatica endemica delle alture di ponente della Liguria.
La pianta nota come “Cultivar Taggiasca” deve il suo nome al luogo d’origine il borgo di Taggia dove i monaci del convento benedettino hanno contribuito alla sua coltivazione e diffusione. Questa cultivar vanta oggi 1.300 anni di storia!
LA TAGGIASCA E’ IMPARENTATA STRETTAMENTE CON LA FRANTOIO
Non molti sanno che la cultivar taggiasca è una diretta “discendente” della cultivar Frantoio possiamo dire che essa è una derivazione o una sorta di modificazione adattiva della cultivar frantoio al territorio ed al clima della Liguria.
Essa è imparentata strettamente anche con la cultivar Cailletier che è coltivata nella vicina Costa Azzurra.
OLIVA TAGGIASCA L’AREALE DI PRODUZIONE NEL PONENTE LIGURE EVIDENZIATO IN VERDE
L’oliva taggiasca ha raggiunto una diffusione assoluta nella provincia di Imperia spingendosi nell’entroterra fino ad una quota di circa 700 metri grazie al grande lavoro fatto dai monaci benedettini nella valle del torrente Argentina proprio in quella zona ove la cittadina di Taggia sembra aver dato il nome alla pianta di ulivo qui coltivata.
2. L’OLIVA TAGGIASCA È AUTOFERTILE
Un altro motivo per cui questa pianta di ulivo ha potuto diffondersi così estesamente nella liguria di ponente è dato dal fatto che ci troviamo di fronte ad una cultivar che è auto-fertile ovvero non necessita quasi di avere una biodiversità in campo per la fecondazione dei fiori.
Le piante di oliva taggiasca cresciute per secoli nella zona di Imperia erano preziosissime per la popolazione e, anche se la loro coltivazione è sempre stata durissima sia per il territorio impervio e arduo delle colline Liguri, sia per il grande lavoro che è stato necessario per costruire i terrazzamenti indispensabili alla sua coltivazione.
I terrazzamenti di tutta la Liguria sono sorretti da vere opere di ingegneria rurale costituite dalle migliaia di chilometri di muri in pietra costruiti a secco , i maxei, cui solo la maestria e la dedizione al lavoro duro degli operai liguri potevano dar vita.
L’olivo di varietà taggiasca è un albero di media vigoria, può superare, se non controllato con la potatura, i 10 mt di altezza: infatti la tradizione ligure preferiva piante con un notevole sviluppo verticale.
OLIVA TAGGIASCA LA MIGNOLATURA UN MOMENTO IMPORTANTE
Il terrritorio e la conformazione dei terrazzamenti hanno fatto si che tutte le attività di coltivazione ancora oggi debbano essere svolte manualmente poiché l’utilizzo di trattori e macchine agricole è pressoché impossibile ovunque lungo le aspre alture della Liguria.
3. LA TAGGIASCA È MOLTO PRODUTTIVA SIA IN FRUTTI CHE IN OLIO
Le piante di taggiasca si sono adattate benissimo al clima mite e temperato della Liguria e per loro natura sono fortemente produttive. Non è raro trovare piante con questo genoma che producano molte decine di chili di olive la cui pezzatura è medio piccola (da 1 a 2,5 grammi mediamente).
Le ridotte dimensioni del frutto non ne inficiano le proprietà organolettiche, siamo infatti di fronte ad un oliva dal sapore particolare dotata di grande raffinatezza e gustosità.
La drupa assume colore nero-violaceo a maturazione completa, ha forma allungata, ed il peso varia dai 2 ai 4 grammi. L’oliva taggiasca piccola, molto carnosa, scura, dalle inconfondibili caratteristiche di gusto e delicatezza, è una varietà poco o per nulla diffusa e quindi preziosa.
LE DIMENSIONI DELLA DRUPA SONO IMPORTANTI?
Il frutto ha forma regolare e leggermente asimmetrica a botticella. La resistenza al distacco del picciolo è elevata, forse dovuta ad un adattamento secolare ai forti venti presenti in Liguria. La maturazione è a scalare ovvero è protratta nel tempo per svariate settimane. Questa è una caratteristica che agevola in modo naturale l’attività dei contadini che qui devono storicamente hanno sempre raccolto a mano le olive e ancor oggi al massimo possono beneficiare delle moderne agevolatrici a pettine elettriche o a aria compressa o a motore.
Il frutto è ricco di olio tanto da dare rese anche superiori al 25% dato di assoluto rispetto nel panorama della produzione olivicola in generale.
L’olio che si ottiene dalle olive taggiasche è molto ricco in acido oleico, è infatti normale ottenere dalla frangitura oli con anche oltre il 75% di acido oleico.
Questa è un’importante proprietà salutistica caratteristica dell’olio da monocultivar taggiasca in quanto l’acido oleico è un acido grasso mono-insaturo. L’acido oleico appartiene al novero dei MUFA (Mono Unsatured Fatty Acids) gli acidi grassi che sono positivi per la salute del nostro cuore e del nostro sistema cardiocircolatorio secondo le risultanze delle più avanzate ricerche scientifiche.
4. L’OLIVA TAGGIASCA HA UNA DUPLICE ATTITUDINE
Altra caratteristica positiva del frutto dell’oliva taggiasca è l’ottimo rapporto polpa nocciolo cosa molto positiva per un’oliva da mensa.
Questa qualità non basta per fare di un oliva una buona oliva da mensa. La taggiasca ha duplice attitudine in quanto ha molte frecce al suo arco che la rendono unica ed esclusiva nel panorama mondiale. Ha una pelle morbida e palatabile, ha una non esagerata quantità di oleuropeina cosa che rende queste olive una volta trattate col sistema tradizionale della concia con acqua e sale (la salamoia = soluzione di acqua e sale al 12% circa), particolarmente dolci e mandorlate.
La maturazione delle olive taggiasche è a scalare, pertanto le olive che vengono raccolte e messe alla concia nella salamoia possono trovarsi a stadi di maturazione diversa con colorazioni che vanno dal verde al viola scuro.
Dopo la selezione delle olive mediante calibratrici, operazione fatta per separare quelle più piccole e/o di seconda scelta ( che andranno alla frangitura), il metodo di preparazione prevede semplicemente l’addizione di acqua e sale (NaCl, min. 120 g/litro). Dopo circa 40 giorni si ripete il trattamento con una salamoia al 10% fino alla concia definitiva che di norma richiede almeno 120 giorni di fermentazione malolattica per trasformare l’oleuropeina, fonte dell’amaro delle olive, nei suoi sottoprodotti e far si che l’oliva addolcita divenga palatabile.
LA CONCIA DELLE OLIVE ALL’ITALIANA
Questo metodo di preparazione delle olive prende il nome di concia all’italiana o al naturale in quanto prevede il semplice uso di acqua e sale a differenza di altri metodi diffusi all’estero. I metodi che utilizzano la soda per deamarizzare le olive sono sicuramente più veloci ed economicamente vantaggiosi tuttavia essi vanno a detrimento della qualità del prodotto finito!
Dopo la salagione e il completamento del processo di addolcimento le taggiasche possono essere denocciolate – il nocciolo si stacca in modo netto dalla polpa senza strappare la polpa – possono essere confezionate sott’olio extravergine (meglio se di taggiasca) e talvolta sono preparate con aromi tipici della macchia mediterranea (timo, origano, rosmarino e più raramente con peperoncino ecc.) .
5. L’OLIVA TAGGIASCA È STATA LA PRIMA OLIVA A PRODURRE UN OLIO EXTRAVERGINE CON LA CERTIFICAZIONE DOP
Il riconoscimento della DOP Riviera Ligure all’Olio Extravergine da Olive Taggiasche da parte dell’Europa risale al passato millennio. Nel 1997 è stata registrata la DOP Riviera Ligure con le sue tre sotto zone col Regolamento CE n° 123/97. Il disciplinare di produzione prevede varie specifiche analitiche e organolettiche necessarie per riconoscere agli oli ottenuti da olive taggiasche il marchio DOP.
Il fruttato deve essere leggero al di sotto dei tre punti e altro elemento caratterizzante e particolare degli oli da olive taggiasche DOP è che devono trasmettere sensazione netta di dolce (art. 6), l’amaro ed il piccante non devono superare i due punti cosa che rende l’olio DOP da olive taggiasche particolarmente delicato e ben accetto da tutti i palati. L’acidità in acido oleico libero deve essere < 0,5% (ben al di sotto del limite di legge per gli oli extravergini che è fissato allo 0,8%.
Gli oli dolci sono notoriamente i più facili e i più facilmente graditi a tutti i palati, a questa specificità gli oli DOP della Provincia di Imperia uniscono un inconfondibile rotondità e pienezza in bocca associate spessissimo a retrogusto di mandorla e di pinolo.
UN DISCIPLINARE DELLA DOP DATATO
Il disciplinare del 1997 oggi inizia ad essere un po’ superato. Specie alla luce dell’evoluzione che i mercati e l’elaiotecnica hanno avuto negli ultimi 20 anni, necessiterebbe di un ammodernamento.
Il fatto è che oggi sempre di più la raccolta e la produzione di olio sono anticipate rispetto ad un tempo. Oggi è divenuto più naturale produrre oli con maggiori profumi e quindi maggiore grado di fruttato. In queste condizioni soprattutto l’amaro ed il piccante risultano normalmente sopra il 2. Quindi è sempre più difficile riuscire a rispettare i parametri del vecchio disciplinare ed è per questo che ne auspichiamo la revisione.
6. È IN PREDICATO DI DIVENTARE UNA OLIVA DA MENSA CON IL RICONOSCIMENTO DELLA DOP
Negli ultimi 3/5 anni è in atto un processo per far riconoscere l’Oliva Taggiasca come oliva da mensa DOP. La cosa la renderebbe ancor più prestigiosa e esclusiva di quanto già non sia largamente oggi.
La richiesta della DOP per le olive taggiasche da mensa non arriva in un momento casuale. Negli ultimi anni l’oliva taggiasca ha vissuto una rapida diffusione, la sua fama è riuscita a varcare i confini nazionali. Tanto che sono diverse le aree in cui si sta piantando e non mancano le “imitazioni” della celebre oliva ligure.
Queste sono alcune delle principali motivazioni da cui è nata la richiesta di un marchio a tutela delle produzioni Liguri. L’obiettivo è delimitare anche le zone definendo i metodi di coltivazione e di concia delle olive.
Il processo di riconoscimento della DOP dell’oliva Taggiasca, in linea di principio sembra giusto e positivo per la sua tutela. Questo non è un processo facile infatti sta avendo alcuni inceppamenti. Come spesso accade sul territorio non vi è uniformità di vedute sul futuro dell’olivicultura e di questa cultivar in particolare. Risulta quindi difficile mettere d’accordo tutte le parti interessate alla materia.
Alcune associazioni di produttori e di categoria vorrebbero proteggere diversamente il nome delle olive taggiasche. Alcuni tentano di cambiarne il nome, cosa che è stata proposta anche all’Unione Europea. Il processo consisterebbe nel far riconoscere l’attuale nome come se fosse un Brand. Una volta registrato questo ne impedirebbe l’uso su prodotti provenienti da altri areali di coltivazione.
LE RAGIONI DI TUTTE SONO DA RISPETTARE
Questa diatriba sull’oliva taggiasca crediamo abbia origine dai timori che una parte dei produttori hanno circa lo sfruttamento della “fama” delle olive taggiasche da mensa.
Questa grande fama e la forte richiesta che ne deriva sui mercati hanno fatto si che alcune aziende stiano investendo in nuove piantagioni di ulivi di taggiasca in aree dove la produzione è più “comoda”. Aree dove è possibile produrre con sistemi intensivi e super intensivi e quindi con costi di produzione infinitamente inferiori a quelli sostenuti dalle aziende liguri.
Nell’ovvio rispetto delle esigenze e delle opinioni di tutti ci sembra che la procedura di riconoscimento della DOP potrebbe avere ottimi risvolti. Forse potrebbe avere forte impetto accoppiata a tecniche di marketing moderne. Pensiamo, per esempio, all’inserimento del bollino del DNA certificato come già alcuni produttori stanno proponendo.
Una volta ottenuta la Dop, comunque, nessuno potrà utilizzare il termine Olive Taggiasche DOP al di fuori del territorio di Imperia.
7. È PROBABILMENTE L’OLIVA DA MENSA PIÙ RICERCATA ED APPREZZATA DAGLI CHEF DI TUTTO IL MONDO
L’oliva da mensa taggiasca è famosa veramente il tutto il mondo, crediamo di non esagerare sostenendo che è possibile che uno straniero conosca l’esistenza dell’oliva taggiasca da mensa o dell’olio da olive taggiasche e magari non abbia benché minima idea di dove si trova la Liguria!
Tutti i grandi chef oggi riconoscono all’oliva taggiasca qualità organolettiche eccelse. Possiamo dire che quando si parla di alta cucina sui media il nome dell’ oliva taggiasca è uno di quelli più menzionati. Questo vale almeno per quanto riguarda il mondo olivicolo.
OLIVA TAGGIASCA IN SALAMOIA – UNO DEI PRODOTTI DI PUNTA DI ARTE OLEARIA FRATELLI MAZZINI SAS
OLIVA TAGGIASCA IN SALAMOIA UNO DEI PRODOTTI PIÙ RICERCATI DELLA PRODUZIONE ARTIGIANALE AGROALIMENTARE DELLA LIGURIA
Anche una trasmissione a diffusione planetaria come Master Chef ha contribuito a sdoganare e a rinforzare l’immagine delle qualità sublimi delle olive taggiasche. Sia le olive in salamoia e che quelle denocciolate in olio extravergine sono ormai famosissime. Ricordiamo infine che il grandissimo Alain Ducasse, lo chef più stellato al mondo, ha una linea di prodotti dedicata. Il marchio utilizza prodotti in cui le olive taggiasche hanno uno spazio dedicato importante.
Che cosa l’ha resa così apprezzata e famosa quindi: sicuramente le sue caratteristiche organolettiche. La taggiasca è infatti un oliva che conciata all’italiana in salamoia da un prodotto con una edibilità estremamente buona. Le ricette che possiamo inventare, modificare ed arricchire con questa Oliva da tavola sono veramente tantissime. Ha una pelle morbida e piacevole da toccare, una polpa con la giusta consistenza ed un nocciolo che si stacca facilmente dalla polpa. Per converso ha un piacevole gusto con leggero amaro e un dolce che ricorda il pinolo nel finale. Quest’oliva è cosi fine nel gusto da accoppiarsi splendidamente a tutti i piatti poiché aggiunge un tocco di raffinatezza senza essere invasiva. Il suo utilizzo in accoppiamento con i piatti di pesce in particolare non ha rivali. Qualunque accostamento con il pesce che siano primi piatti , secondi o antipasti renderà il connubio incomparabilmente attrattivo e gustoso.
OLIVA TAGGIASCA UN PREZZO DA “PRIMADONNA”
Per tutte le motivazioni sopra riportate il prezzo delle olive taggiasche raggiunge valori piuttosto sostenuti sui mercati. Di questo argomento tratteremo più diffusamente in un prossimo articolo.
Ricapitoliamo di seguito le cause di questo fenomeno “olive taggiasche prezzo elevato?”; noi riteniamo che siano solo in apparenza elevati.
Elementi influenti sui prezzi:
- la coltivazione ristretta ad un piccolo areale e la conseguente produzione limitata a poche decine di migliaia di quintali;
- la grande richiesta qualificata sui mercati di tutto il mondo, sia delle olive taggiasche da mensa sia dell’olio extravergine da mono cultivar taggiasca;
- i costi elevatissimi di coltivazione e raccolta dovuti ad un territorio che impone un’agricoltura quasi “alpinistica” data l’orografia impervia della meravigliosa costa ligure. L’oliva taggiasca ha un prezzo elevato specie se confrontato con i prezzi del sud italia. Le olive coltivate in zone “facili” come quelle di molte aree del sud Italia o della Spagna hanno ovviamente prezzi inferiori. I prezzi più bassi sono dovuti a costi di coltivazione e raccolta molto inferiori.
CONSIDERAZIONI FINALI SULL’OLIVA TAGGIASCA
In conclusione vorremmo fare un ultima considerazione: “quanto vale spendere denaro per mangiare prodotti di qualità edonistica e salutistica superiori? Noi riteniamo che la nostra soddisfazione o meglio la Vostra o meglio ancora la Tua, di lettore, valga qualunque prezzo!
Si vive una volta sola e mangiare bene è una delle migliori attività umane possibili e…ricorda sempre noi, anzi: ” Tu sei quello che mangi!” e io non vorrei mai “essere” un cibo di seconda scelta!
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