OLIO NUOVO
L’olio nuovo sta arrivando! Finalmente è iniziata la nuova annata olearia 2015/2016 che porterà sulle tavole degli appassionati dell‘olio extravergine nuovi profumi e soddisfazioni edonistiche a volontà.
Dopo un lungo e difficile anno di passione il 2015 verrà ricordato come “anno terribilis” per l’olio da olive. Durante l’annata 2015 tutti i mercati oleari nazionali ed internazionali sembravano essere impazziti. Un’ annata in cui nel mese di Novembre 2014 i prezzi all’ingrosso dell’olio extravergine nazionale hanno toccato incrementi del 104% rispetto ai prezzi della primavera del 2014.
Un anno in cui la produzione è stata la peggiore probabilmente degli ultimi 30/40 anni e sembrava col problema della Xilella in Puglia e della mosca olearia lungo l’intera Penisola Italiana che non vi potesse essere un futuro roseo per l’olivicoltura nazionale: faticosamente si è giunti all’autunno 2015 all’inizio di una nuova e promettente campagna olearia.
La luce ha fatto finalmente capolino all’orizzonte del mondo oleario nazionale riportando la voglia e l’entusiasmo in tutte quelle persone, quelle famiglie, quelle aziende piccole e grandi che, portando avanti una tradizione millenaria di sacrificio, impegno ed amore verso l’ulivo, la più nobile delle piante coltivate dall’uomo nel bacino del Mediterraneo, stanno perpetrando la nostra storica tradizione di cultura contadina genuina e antica.
TRADIZIONE E MODERNITA’ PER GUARDARE AL FUTURO DELL’ OLIO
Quella stessa tradizione che ci ha portato ad eccellere per lunghissimo tempo nel settore delle produzioni agricole di eccellenza come quella dell’olio da olive e del vino oltre che in una molteplicità di prodotti agroalimentari che rendono la nostra meravigliosa Italia uno dei Paesi più amati nel mondo, più visitati e ovviamente più copiati o “taroccati” che dir si voglia.
In Italia i presupposti per la nuova produzione olearia sono molto positivi e nella nostra Regione, la Liguria, le piante, nonostante una calda e poco piovosa estate, hanno reagito molto bene alla precedente difficile annata ponendo i presupposti per una stupenda nuova annata produttiva ed un meraviglioso olio nuovo.
Il clima caldo e secco ha favorito la crescita di olive di ottima qualità e l’assenza di mosca dell’ulivo, la distruttiva “Dacus Oleae” che lo scorso anno aveva mietuto i poderi da nord a sud lungo la nostra penisola, quest’anno sembra quasi non esistere in Liguria.
Le olive taggiasche sono quindi tante sulle piante, sono sane , belle e di grande pezzatura.
VAI A OLIVE TAGGIASCHE IN SALAMOIA
OLIO NUOVO IN FRANTOIO
Negli ultimi giorni di Ottobre l’attività nei poderi si è fatta frenetica, l’inizio della raccolta preceduta dall’antico rituale della posa delle reti ha portato il fermento tra le famiglie liguri per una serie di motivi:
- nelle zone costiere le olive sulle piante hanno iniziato la fase di invaiatura in maniera consistente per cui i coltivatori sanno che è bene iniziare l’attività di raccolta precocemente per evitare che possibili repentini cambiamenti di clima possano inficiare la bontà del raccolto;
- le famiglie liguri sono tutte senza scorte di olio extravergine per cui la semplice idea di poter mettere in casa l’olio nuovo di fine ottobre o inizio novembre ha fatto partire a spron battuto la nuova campagna olearia;
- nonostante la durezza del lavoro che si fa all’epoca della raccolta esso contribuisce a rinsaldare i legami tra le persone e riporta alla luce le tradizioni agrarie più antiche di condivisione , solidarietà e calore tra le persone.
E’ cosi che le le olive raccolte con la fatica ed il sudore, oggi leggermente alleviate dall’uso sempre più massivo degli agevolatori meccanici per la raccolta, vengono portate ai frantoi oleari per la molitura.
IN FRANTOIO SI CREA LA QUALITA DELL’ OLIO
E’ nel frantoio che nasce, a parità di materia prima utilizzata , la vera qualità dell’olio nuovo , dell’Extravergine di Oliva quello con la E e la O maiuscole appunto.
Il frantoio è il punto forse più chiave dell’intera filiera produttiva del Nettare degli Dei , l’oro verde e/o dorato che dal Bacino del Mediterraneo negli ultimi 30 anni ha conquistato sempre di più gli abitanti di tutti e cinque i Continenti tanto che oggi le coltivazioni di Ulivo sono presenti in America sia nell’emisfero nord che sud, in Australia, in Nuova Zelanda , in Asia ove si fanno test di coltivazione dell’ulivo in Cina, India e Giappone ed in Africa da nord a sud.
OLIVE, FRANTOIO E QUALITA’ DELL’OLIO NUOVO
Le olive arrivano al frantoio con i mezzi più disparati specie in Liguria. Qui la conformazione del territorio impervia e le strade strette e tortuose dell’entroterra non consentono l’uso di mezzi importanti.
Qui il mezzo più usato, la regina della raccolta delle olive taggiasche, è l’apetta della piaggio. Questo è un mezzo simpatico e quasi buffo nella sua conformazione e nel suo rumore caratteristico da grosso calabrone fuorigiri. E’ anche un mezzo così prezioso ed utile a centinaia di agricoltori che senza di esso non potrebbero darci l’opportunità di degustare quella meraviglia di olio da olive taggiasche. L’olio taggiasco nuovo di cui ogni anno a novembre possono godere gli appassionati che acquistano questo prodotto nella nostra regione.
Olive Taggiasche all’inizio della maturazione, sulla parte epiteliale si riconosce la presenza della pruina.
Una volta giunte in frantoio le olive taggiasche devono essere defogliate e lavate accuratamente. Queste operazioni sono importanti affinchè i frutti possano dare un olio nuovo di grande qualità. La mancanza di pulizia della materia prima e del frantoio possono essere esiziali premesse per un risultato finale di qualità.
Dopo il lavaggio le olive vengono inviate alla molitura per lo più con nastri trasportatori.
LA PASTA DI OLIVE DARA’ L’OLIO NUOVO
La fase di molitura può essere svolta in vari modi e con varie tipologie di frangitori. Nella nostra regione insieme ai moderni sistemi di frangitore a dischi e/o a martelli sono ancora richieste ed operative le molazze in granito. Questo è un segno di attaccamento alla tradizione e, soprattutto, anche uno strumento per una più morbida e meno shoccante molitura per le olive. Questo antico metodo di produzione contribuisce all’ottenimento di oli piuttosto delicati. Avremo quindi oli meno incisivi in quanto ad amaro e piccante come siamo abituati da secoli in Liguria.
Una volta ridotta in pasta, l’oliva deve essere trasferita con l’uso di pompe e tubazioni alle gramole. L’operazione di gramolazione è quella con la quale si creano le condizioni ottimali per l’estrazione dell’olio. E anche si creano i presupposti per la formazione del bouquet dell’olio.
Fino a questo punto della fase di produzione l’olio non è ancora disponibile per l’estrazione finale in quanto le gocce di olio presenti nell’oliva e fuoriuscite dopo la rottura dei vacuoli, in cui erano per la maggior parte contenute, sono talmente piccole ( microgocce) che non potrebbero essere agevolmente estratte o meglio separate.
IMPORTANZA DELLA FASE DI GRAMOLAZIONE NELLA PRODUZIONE DELL’OLIO
La fase di gramolazione serve per far si che queste microgocce si uniscano tra loro in coalescenza. Il processo porta a formare gocce di maggiori dimensioni tali da poter essere estratte dalle paste mediante una più agevole separazione dalla fase acquosa.
Durante la fase di gramolazione i parametri di operatività tempo e temperatura possono incidere fortemente sul risultato qualitativo finale. Dunque è necessario tenere sotto controllo ogni variabile in modo puntuale con attenta osservazione e metodicità.
La temperatura a cui si gramola incide notevolmente sui parametri nutrizionali come il contenuto in polifenoli e sulla formazione o la degradazione dei flavor , per questi motivi necessita estrarre gli oli a temperatura controllata e inferiore ai 27° allorquando gli oli extravergini si possono dichiarare in etichetta “ estratti a freddo“.
L’INCIDENZA DELLA LIPOSSIGENASI E DELLA POLIFENOLOSSIDASI SULLA QUALITA’ DELL’OLIO
Oltre al fenomeno fisico della coalescenza delle gocce che daranno origine all’olio nuovo si verificano una serie di processi chimici tra i quali quelli di maggior interesse per la qualità finale dell’olio nuovo sono quelli derivati dall’attivazione dei fenomeni enzimatici della lipossigenasi e della polifenolossidasi mediante i quali si originano o si decrementano, in modalità ancora non perfettamente tracciata e quindi non sempre certa e ripetibile, tutti quegli aromi e gusti che caratterizzano il bouquet degli oli da olive e che li rendono così meravigliosamente unici ed edonisticamente esaltanti per tutti gli appassionati di questo millenario e fantastico alimento.
E’ dal processo di lipossigenasi che hanno origine la maggior parte dei flavor caratterizzanti gli oli da olive. I flavor derivano da oltre 180 composti volatili aromatici che andranno a caratterizzare il bouquet di ogni olio nuovo prodotto. Da essi scaturiscono quei fantastici sentori verdi di erba fresca ,di mela verde, di pomodoro, di carciofo , di mandorla che spesso ritroviamo negli oli di qualità eccelsa.
Olio nuovo da Cultivar Taggiasca “Sincerus”.
L’OLIO NUOVO : UN ALIMENTO NON SOLO UN CONDIMENTO
Mi piace chiamare l’olio nuovo col suo vero nome “alimento” e non condimento come di norma lo si appella, perchè l’olio da olive è a tutti gli effetti un alimento per le sue caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche; chiamarlo condimento è a mio avviso una irrispettosa “diminutio capitis” che non si addice al pregiato, salutare e gustosissimo succo d’oliva.
Dopo la fase di gramolatura la pasta di olive viene inviata ai decanter. I decanter sono quelle macchine idonee a espletare l’operazione di separazione dell’olio dalle sanse e dalle acque di vegetazione.
L’IMPORTANZA DELLA TECNOLOGIA
La tecnologia negli anni recenti ha fatto passi da gigante portando gli standard sempre più oltre. Si è passati così :
- dai decanter a tre fasi, quelli che una volta separate le varie parti delle paste restituiscono tre fasi diverse , l’olio, le acque di vegetazione e le sanse con tenori di umidità < del 55%. Questi sono caratterizzati anche dall’uso di grandi quantità di acqua all’incirca tra 0,5 e 1 metro cubo per tonnellata di olive;
- ai decanter a due fasi e mezzo che necessitano di un basso livello di addizione di acqua per lavorare al meglio le paste delle olive, circa 0,2/0,3 metri cubi per tonnellata di olive;
- ai decanter a due fasi che possono lavorare senza l’aggiunta di acqua o quasi da cui si ottengono olio e sanse con tenori di umidità intorno al 55/60% , essi non producono acque di vegetazione tanto problematiche da smaltire.
Le differenze tra i vari tipi di estrattori centrifughi o decanter si possono riassumere con il diverso grado di dilavazione a cui sono sottoposte le paste di olive. A seconda che l’uso di acqua sia maggiore o minore, avremo conseguentemente una maggiore o minore concentrazione dei composti fenolici nel prodotto finito. Potremo avere anche una diminuzione progressiva del potere antiossidante degli oli, Questa caratteristica è direttamente proporzionale alla concentrazione di composti fenolici nel prodotto finale.
IL PASSAGGIO NEL SEPARATORE VERTICALE
Una volta uscito dal decanter l’olio può subire un ultimissimo passaggio nei separatori verticali. Con questa fase da una parte si estraggono gli ultimi residui possibili di acqua presenti nell’olio nuovo. Al contempo dall’altra si fanno passare i residui di acqua per estrarre quella piccola percentuale di olio ancora estraibile mediante centrifugazione.
Olio nuovo da olive taggiasche in uscita dal separatore centrifugo.
Finalmente dall’ugello del separatore centrifugo vedremo sgorgare l’oro verde l’olio nuovo. Il cosiddetto “mosto di frantoio” caratterizzato dal suo aspetto torbido, ricco del suo meraviglioso colore verde/oro. Il colore sarà più o meno intenso a seconda della cultivar e dello stato di invaiatura delle olive molite in frantoio.
Dopo aver deliziato il nostro senso della vista inducendo il nostro cervello ad immaginare piatti dai gusti squisiti da degustare esso ad un assaggio reale riuscirà a soddisfare in modo completo e totale tutti gli altri sensi di cui siamo dotati regalandoci così un’ esperienza multisensoriale completa e sublime.
L’OLIO PUO’ APPAGARE TUTTI I NOSTRI SENSI
Il novello extravergine è infatti in grado di appagare i nostri sensi. Può deliziare olfatto e gusto grazie alla complessa e variegata fonte di sensazioni che può trasmetterci ad un assaggio attento e ben calibrato.
L’olio è altresì in grado di soddisfare anche le nostre percezioni cinestesiche. Infatti ci offre sensazioni di corposità e fluidità una volta introdotto nella cavità orale ed entrato in contatto con le nostre papille filiformi. Anche il contatto con le terminazioni del nervo trigemino ci offre sensazioni tattili. Potremo quindi rilevare una piacevole sensazione di piccante propria di tutti gli oli salutari , sani e freschi.
Detto ciò si può quindi asserire che l’olio nuovo è in grado di soddisfare tutti i nostri sensi. Se ho scritto tutti non è perché mi sono dimenticato che abbiamo 5 sensi ma perchè ne ho dimenticato due che sono….? Si certo lo so che avete tenuto il conto: uno è la vista e l’altro l’udito.
Per chi non ha la fortuna di essere andato almeno una volta in frantoio durante la campagna olivicola ho pensato di produrre un video. Col video sull’Olio Nuovo cercherò di dimostrarvi che anche il quinto senso, quello auditivo può essere soddisfatto dall’olio nuovo.
Circa la soddisfazione visiva basta avere la possibilità di osservare qualche bottiglia in vetro trasparente col prezioso nettare dentro così come esce dal frantoio. Osservare il mosto significa apprezzarne le molteplici tonalità di colore. Le nuance dei mosti di olio nuovo spaziano dal verde smeraldo al verde intenso fino al giallo oro ed all’aranciato in qualche caso.
OLIO NUOVO VIDEO SULLE FASI DI PRODUZIONE IN FRANTOIO
Sono fermamente convinto che quel rumore assordante che riempie le mura dei frantoi oleari durante la produzione dell’olio extravergine se ascoltato bene con attenzione ed amore per quello che se ne otterrà può trasformarsi nella nostra mente in una vera e propria sinfonia. Una sinfonia che altro non è che l’ouverture della magia che verrà regalata agli altri nostri sensi all’atto della degustazione dell’ Olio Nuovo.
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