OLIO EXTRAVERGINE LE ORIGINI DELLA QUALITÀ
Olio extravergine le origini della qualità è altro che il semplice risultato di una spremuta di olive. Dal processo di estrazione meccanica a freddo dai frutti di oliva si ottiene la componente oleosa in essi contenuta.
Quando parliamo di Olio Extravergine di qualità sembra quindi un risultato ottenibile facilmente. Fare una spremuta infatti è un’operazione in se semplice.Quindi, apparentemente, produrre un grande olio extravergine sembrerebbe facile data la semplice operazione di “spremitura a freddo” da effettuarsi.
Tuttavia ottenere un buon olio extravergine è cosa assai complessa e difficile che richiede attenzione, professionalità e particolare passione nello svolgimento di tutte le operazioni che portano al prodotto finale.
Possiamo quindi dire che le origini della qualità del prodotto olio extravergine sono nascoste in tutte le varie operazioni di lavorazione che possiamo riassumere nelle seguenti fasi sintetiche.
OLIO EXTRAVERGINE LE ORIGINI DELLA QUALITÀ: POSSIAMO DIRE CHE SONO 4 LE FASI DI PRODUZIONE CHIAVE PER CREARE UN GRANDE OLIO.
LAFASE DELLA RACCOLTA
Raccolta dei frutti mediante “bacchiatura”, operazione che oggigiorno viene effettuata per lo più con l’ausilio di mezzi meccanici che si avvalgono di varie tecnologie che consentono di velocizzare i tempi di operatività e di trasporto dei frutti al frantoio. Un elemento determinante ai fini della qualità del prodotto olio è la velocità dei processi di raccolta e trasporto ai frantoi oleari per la molitura. Per ottenere grandi oli è necessario che queste operazioni siano concentrate in un tempo non maggiore di 24 ore.
LA FASE DI LAVAGGIO
Il lavaggio dei frutti è un’operazione preliminare alla molitura molto importante e troppo spesso sottovalutata. Lavare le olive è importante, se si sottovaluta questo e non si effettua o si effettua in maniera non tecnicamente ed igienicamente corretta si rischiano danni gravi al prodotto finito. Con il lavaggio asportiamo le eventuali impurità dai frutti va quindi effettuata con la dovuta perizia.
L’utilizzo di acqua sempre pulita è importante, risulta tuttavia dispendioso, determinandone spesso l’abbandono da parte dei frantoiani. Talvolta si preferisce non effettuare il lavaggio per non aggiungere acqua al processo di lavorazione, cosa che in determinate condizioni potrebbe innescare processi negativi nella successiva fase di estrazione. Nei frantoi più moderni il lavaggio le olive vengono lavate per bagno e con getti a pressione di acqua pulita seguiti poi da getti di aria forzata sulle drupe.
LA FASE DI ESTRAZIONE
Operazioni di estrazione che si sostanziano nella frangitura dei frutti ovvero nella loro rottura in minuscole parti, nella gramolatura e nell’estrazione vera e propria del prodotto olio extravergine mediante separazione dello stesso dalle paste di oliva e dalle acque di vegetazione. Queste tre fasi eseguite in stretta sequenza sono anch’esse vitali per il risultato finale. Possiamo dire che Olio extravergine le origini della qualità risiedono in gran parte qui in quanto da queste opeazioni dipendono in gran misura le caratteristiche organolettiche finali che la materia prima portata in frantoio assumerà a fine lavorazione.
E’ essenziale che la rottura dei frutti avvenga secondo modalità idonee ed affini alla qualità dei frutti raccolti. La successiva fase di gramolatura deve avvenire in tempi ristretti ed a temperatura controllata ed inferiore ai 27° centigradi al fine di preservare la qualità del prodotto e per non rischiare di incorrere in fenomeni di degrado delle paste (riscaldamento ed irrancidimento) e di dilavamento delle stesse con conseguente perdita di aromi, qualità organolettiche dell’olio extravergine e elementi nutrizionali.
LA FASE DI STOCCAGGIO
Stoccaggio, imbottigliamento e conservazione:sono fasi che i mastri oleari eseguono con cura perchè sanno bene che per l’ Olio extravergine le origini della qualità anche queste fasi sono molto importanti. Queste fasi se affrontate con leggerezza o sufficienza possono ancora causare danni al prodotto.
L’acquisizione per esempio di gravi difetti da parte dell’olio nè è una conseguenza. Difetti quali l’irrancidimento o l’acquisizione dello sgradevole difetto di gusto e odore di fondame o morchia sono causati da imperizia in queste fasi di lavorazione.
LA TEMPERATURA DI STOCCAGGIO
E’ necessario e consigliabile quindi stoccare e conservare gli oli a temperatura fresca e il più possibile costante (intorno ai 15°/16°). Anche i contenitori devono essere trattati con attenzione. Pulire spesso i silos di stoccaggio è buona norma. L’olio conservato in silos di acciaio posizionati in locali bui avrà vita più lunga.
In ultimo un buon mastro oleario procede al confezionamento con la dovuta cura usando di preferenza contenitori scuri meglio se di vetro. Anche la banda stagnata va bene se di qualità. Sempre è consigliabile una conservazione lontano dalla luce e da fonti di calore, due tipici “nemici” dell’olio extra vergine di oliva. Questo del confezionamento è un altro punto chiave se si vogliono osservare le regole qui enunaciate in olio extravergine le origini della qualità.
OLIO EXTRAVERGINE LE ORIGINI DELLA QUALITÀ – VIDEO
Video di Castello Bastione sulla storia, la produzione e le proprietà dell’olio extravergine di oliva.
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