OLIO DI OLIVA E OLIO EXTRAVERGINE QUALI DIFFERENZE ?

OLIO DI OLIVA E OLIO EXTRAVERGINE QUALI DIFFERENZE ?

Olio di Oliva e Olio Extravergine quali differenze? Questa è una delle domande cui per prima dovrebbe cercare di dare risposta qualunque consumatore quando si reca al supermercato per comprare l’olio per casa.

Oggi affrontiamo questo semplice argomento che  è alla base della conoscenza del mondo dell’olio e che, purtroppo, è ancora argomento poco noto  ai consumatori di tutto il pianeta.

Onestamente quanti di Voi lettori saprebbero scrivere è spiegare in modo diretto, sintetico e semplice la differenza tra olio di oliva ed olio extravergine?

Non so  e a me piacerebbe che tutti i consumatori conoscessero questo distinguo.  Purtroppo le indagini di mercato che spesso le grandi aziende commissionano ci dicono che circa 1 su quattro consumatori sa la differenza gli altri tre sono in grande difficoltà nel definirla.

Bene oggi proverò a dare il mio piccolo contributo alla divulgazione delle differenze tra olio di oliva e olio extravergine.

OLIO DI OLIVA E OLIO EXTRAVERGINE QUALI DIFFERENZE PROVIAMO A SEMPLIFICARE

Avete visto il fantastico film Philadelfia? Con due grandissimi attori Denzel Washington e il meraviglioso Tom Hanks? A un certo punto l’avvocato, Denzel Washington,  durante il processo allo scopo di semplificare un concetto apparentemente complesso dice: ”  spiegamelo come se avessi tre anni!”

Bene avete presente la differenza che c’è tra una spremuta fatta con lo spremiagrumi manuale e una bevanda fatta con alambicchi, calore, chimica e scienza?

Beh signori questa è la differenza di base che esiste tra olio di oliva, ottenuto mediante procedimenti chimico fisici e l’olio extravergine ottenuto da una semplice spremitura di olive.

Una volta data questa semplice differenza di base è necessario ed opportuno spiegare meglio ed in modo più dettagliato le differenze tra olio di oliva ed olio extravergine. Dare spiegazioni precise serve a non apparire poco professionali e per dare la corretta informazione tecnica al consumatore.

OLIO DI OLIVA E OLIO EXTRAVERGINE LA MATERIA PRIMA È UGUALE

Va chiarito subito che la materia prima di partenza è la stessa, entrambi questi prodotti vengono ottenuti dalle olive. Il processo quindi inizia con la spremitura e l’estrazione dalle olive dell’olio. Dal processo di estrazione/spremitura delle olive possiamo ottenere tre tipi di prodotti o meglio di oli Vergini.

Questi oli vengono definiti, per legge, vergini in quanto sono oli ottenuti con l’uso di soli processi di estrazione meccanica! Sono quindi semplici spremute!

Perché allora spremendo le olive possiamo ottenere tre diversi oli vergini? Provate a domandarvi questo: quando fate la spremuta di arance a casa ottenete sempre la stessa qualità di risultato finale?  Probabilmente no.

OLIO-DI-OLIVA-E-OLIO-EXTRAVERGINE-QUALI-DIFFERENZE

E questo accade per una vasta serie di motivi: può capitare che le arance, ops scusate le olive,  non siano tutte della stessa qualità o cultivar:

  • può capitare che il grado di maturazione sia diverso tra loro ( alcune sono acerbe altre mature al punto giusto e altre troppo mature);
  • ancora può capitare che la mano  e l’occhio del frantoiano non siano attenti;
  • può capitare che le macchine non vengano utilizzate nel modo migliore;
  • può capitare che le norme igieniche di base siano un po’ prese sottogamba;
  • o ancora può capitare che quel giorno abbiamo dimenticato di lavare con acqua corrente i frutti.

Bene tutte queste semplici casualità determinano insieme o disgiuntamente  il fatto che dalla spremitura delle stesse olive o di olive diverse possono  essere ottenuti tre diversi oli vergini da cui deriva la nostra domanda iniziale: olio di oliva e olio extravergine quali differenze?

OLIO DI OLIVA E OLIO EXTRAVERGINE  GEMELLI DIVERSI?! MEGLIO CUGINI DIVERSI.

Allora dalla spremitura delle olive possiamo ottenere oli vergini che vengono classificati a seconda della qualità effettiva nel seguente modo:

  1. olio extravergine di oliva: è la qualità di olio estratto dalle olive più elevata, deve avere acidità libera inferiore allo 0,8% e non deve avere difetti organolettici di alcun tipo: viene venduto direttamente al consumatore;
  2. olio vergine: è una spremuta che è venuta un po’ meno perfetta della precedente ed in quanto tale ha un parametro dell’acidità più ampio ( 0,8%< acidità libera<2%) e ha almeno un difetto di tipo organolettico di intensità inferiore a 3,5/10: può essere venduto direttamente anche se non accade quasi mai;
  3. olio vergine lampante: è il tipo di spremuta venuta maluccio, ed è un complimento, in quanto ha acidità libera > 2% e uno o più difetti organolettici con intensità > 3,5/10. Non può essere venduto per consumo diretto va mandato in raffineria.

Ecco che le nebbie iniziano a diradarsi su “Olio di oliva e olio extravergine quali differenze” anche se manca un ultimo passaggio per  chiarire le differenze tra questi due prodotti.

OLIO DI OLIVA ED OLIO EXTRAVERGINE QUALI DIFFERENZE: PERCHÉ SONO PARENTI VICINI E LONTANI AL CONTEMPO?

Giunti a questo punto il lettore attento potrebbe pensare allora Olio di Oliva e Olio Extravergine quali differenze ?

“si ok tutto interessante ma…. di olio di oliva per ora non vi è traccia nella spiegazione , come faccio a capire le differenze con l’olio extra vergine? cosa compro domani al supermercato?”

Un attimo arriviamo al dunque, vogliamo che le cose siano chiare, perché più sono chiare le differenze e più potremo fare scelte consapevoli in ogni ambito della vita.

Ci teniamo ad argomentare perché l’olio extravergine è il miglior grasso alimentare al mondo ed ha effetti positivi sia sulla nostra tavola, in quanto arricchisce ogni piatto con le sue qualità organolettiche di profumi, flavor e gusti e al contempo è salutare per la nostra dieta.

Questo è ancor più vero poichè è un prodotto o meglio un alimento nutraceutico con incredibili proprietà salutistiche che risiedono nel 2% circa di componente insaponificabile di cui è dotato.

PERCHÉ POSSIAMO DIRE CHE L’OLIO DI OLIVA È UN PARENTE DELL’OLIO EXTRAVERGINE?

L’olio di oliva è un parente dell’olio extra vergine in quanto esso è una miscela di oli raffinati con oli extravergini o vergini e come prima differenza dobbiamo evidenziare che non ha quel 2% di componente insaponificabile che è la differenza che determina l’immensa differenza tra oli extravergini e tutti gli altri oli e grassi.

Per ottenere l’oliva si mandano in raffineria gli oli vergini lampanti e talvolta gli oli vergini in modo che processi chimico/fisici possano “ripulirli” dai difetti organolettici e dall’acidità libera in eccesso (rispetto allo 0,8% dell’extravergine).

Una volta effettuato questo processo di raffinazione tutti gli elementi nutraceutici presenti nella originaria spremuta di olive sono andati persi e resta un puro e semplice olio formato al 100% da trigliceridi o grassi.

Per poterlo vendere bisogna miscelarlo con olio extravergine o vergine ( in percentuali non definite per legge ma lasciate al libero arbitrio dei confezionatori), solo allora,  potrà essere venduto sul mercato l’olio di oliva.

OLIO DI OLIVA E OLIO EXTRAVERGINE DIVERSAMENTE SIMILI

Capite ora che l’albero genealogico di olio di oliva ed olio extravergine e lo stesso, in quanto in origine entrambi derivano dalle olive. Teniamo conto che è anche vero che la spremuta venuta bene ( l’extra vergine) ha qualità salutistiche, nutraceutiche ed edonistiche sublimi mentre l’olio di oliva dopo aver subito trattamenti vari di “recupero” ha solo più sostanza grassa e nulla di edonistico, poco di nutrizionale e  poco di salutistico.

Da un punto di vista salutistico dobbiamo che tra olio di oliva ed olio extravergine le differenze relative alla  composizione acidica  sono marginali, i dei due oli restano simili e quindi anche l’olio di oliva in quanto ricco di acidi mono-insaturi ha una migliore composizione rispetto a quasi tutti gli oli vegetali.

OLIO DI OLIVA ED OLIO EXTRAVERGINE QUALI DIFFERENZE: GLI USI DI ENTRAMBI

Prima di concludere questo breve excursus su “olio di oliva ed olio extravergine quali differenze” è doveroso rimarcare che, pur essendo sostenitori convinti dell’olio extravergine, per onestà e correttezza di informazione dobbiamo dire che l’olio di oliva ha un suo perché sul mercato giustificato da varie e serie argomentazioni.

Anzitutto teniamo a precisare che nella nostra cucina entrambi i prodotti hanno spazio ed uso. L’olio extra vergine da il suo meglio a crudo su qualunque piatto, è sufficiente imparare a sceglierlo e riconoscerlo per capire come meglio accostarlo ai vari piatti. L’EVOO anche in cottura va benissimo in quanto grazie all’elevato punto di fumo ed alla capacità di resistere a lungo alle alte temperature, da ottimi risultati.

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QUALE UTILITÀ AVRAI NEL CONOSCERE MEGLIO LE DIFFERENZE TRA QUESTI DUE  PRODOTTI?

Olio di oliva e olio extravergine quali differenze e utilità:  l’oliva dal canto suo è utilissimo in cucina sia per l’uso in cottura che in frittura. Infatti anche lui ha un punto di fumo elevato sui 210°C come l’extravergine, anzi di norma leggermente superiore grazie all’incremento determinato dal processo di raffinazione.

Quindi resiste bene alle temperature elevate tanto che noi lo suggeriamo per fritture stupende leggere e neutre proprio come deve essere per i cibi fritti.

L’olio di oliva avendo pochissima carica aromatica non impatta mai negativamente su nessuna portata e frigge che è una bellezza con costi  di acquisto inferiori all’extravergine. Inoltre ancora essendo piuttosto neutro è ben accetto da molti consumatori che faticano ad adattarsi ai flavor ed ai gusti dell’extravergine.

L’olio di oliva è quindi un ottimo veicolo di marketing per introdurre nuovi consumatori al mondo dell’olio da olive in modo delicato e graduale.

Conoscere meglio le differenze tra questi due prodotti Ti aiuterà nel momento dell’acquisto e dell’uso in cucina, avrai così migliore tranquillità nel definire quale olio sia meglio per i Tuoi piatti e per la Tua dieta.

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Aldo Mazzini
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