C’È OLIO D’ OLIVA E OLIO DI…
Olio d’ oliva è il termine generico usato spesso impropriamente per indicare l’olio da olive quello ottenuto dalla sola spremitura o estrazione del succo delle olive. Questo termine, usato piuttosto con leggerezza ed imprecisione, sta ad indicare nell’immaginario di moltissimi consumatori l’olio extravergine di oliva.
La distinzione tra la terminologia “volgare” o non specifica e quella tecnica è tuttavia molto importante.
Ci preme quindi cercare di fare un po’ di chiarezza sulla definizione di olio. Vogliamo chiarire quello che si intende precisamente quando si definisce un prodotto col termine olio d’ oliva o olio di oliva e quando si usa l’accezione olio extravergine di oliva.
La distinzione tra le due terminologie ed il loro reale e profondo significato è strettamente regolamentata dalle norme UE. In particolare la norma originaria più nota è il Regolamento UE 2568/1991. Il 2568/91 a suo tempo fu emanato per recepire le indicazioni dettate dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI).
Con questa norma vennero declinate le definizioni delle varie tipologie degli oli vergini di oliva.
Gli oli vergini solo quelli ottenuti dal frutto dell’olivo: “mediante processi di spremitura che non causano alterazioni dell’olio e che non subiscano altre lavorazioni diverse dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione”.
Gli oli così ottenuti dalle olive a temperature idonee a non determinarne alterazioni negative devono possedere ben precise e determinate caratteristiche chimico fisiche.
L’ultima revisione delle normative inerenti gli oli di oliva vergini e non in vigore della UE è la Norma n.299/2013 della Commissione del 26 marzo 2013. Essa reca appunto modifiche al regolamento (CEE) n.2568/91, relativo alle caratteristiche dell’olio di oliva e degli oli di sansa di oliva nonché ai metodi ad essi attinenti.
Olio d’ oliva indecisione al supermaket
OLIO D’ OLIVA E OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: CARATTERISTICHE E DIFFERENZE DI BASE
Olio d’ Oliva vediamo allora di riassumere quelle che sono le principali differenze non solo tra Extra Vergine e Olio d’Oliva. Le differenze non sono solo sulla mera terminologia come potrebbe sembrare a prima vista, vi sono anche differenze reali.
Chi avrà letto questa pagina web potrà recarsi al supermarket o in negozio ed acquistare uno o l’altro prodotto con una migliore cognizione di causa. Avrà più chiarezza circa le caratteristiche peculiari di ciascun prodotto e quelle minime previste dalla legge:
Anzitutto la prima importantissima differenza da evidenziare tra i due prodotti è data dal fatto che per l’Olio Extra Vergine di Oliva il processo produttivo normato prevede che esso sia ottenuto semplicemente mediante estrazione o spremitura diretta dei frutti della pianta dell’ulivo a temperature di esercizio idonee. Detto in altri termini, non può essere assoggettato ad altri processi che non siano la semplice spremitura/estrazione ed eventualmente la successiva filtrazione ( processo peraltro consigliabile).
- Per quanto concerne l’olio d’ oliva esso è sostanzialmente un prodotto “più elaborato” rispetto al precedente in quanto ciò che acquistiamo in bottiglia in negozio è anzitutto il risultato di un processo che inizia con la spremitura delle olive , che talvolta non danno un extravergine come risultato ma possono dare , per una vasta serie di motivi tecnici, un olio di classificazione inferiore ovvero con caratteristiche chimico fisiche ed organolettiche meno nobili dell’extravergine. Proprio per queste imperfezioni o mancanze tali oli devono essere inviati in raffineria. Qui mediante processi chimici o fisici o misti vengono ricondotti a parametri più consoni al consumo umano. Infine, una volta raffinati a dovere gli oli “raffinati” sono quasi pronti essere venduti al consumatore finale. Ciò sarà possibile solo dopo il processo di miscelazione con una certa quantità di olio da olive extravergine o vergine.
ALTRE DIFFERENZE TRA OLIO D’OLIVA E OLIO EXTRAVERGINE
Un’altra grandissima differenza sta nel fatto che gli oli di oliva, seppure hanno una composizione chimica essenzialmente analoga a quella degli extravergini per cui ne conservano molte delle caratteristiche chimico/fisiche essenziali , sono manchevoli sotto due aspetti esiziali ovvero:
- non hanno quel 2% di componenti minori che rendono l’olio extravergine di oliva il miglior grasso alimentare al mondo in quanto è il più salutare per il consumo umano (si veda l’importanza centrale dell’extravergine nella Dieta Mediterranea che è stata inserita tra i “patrimoni immateriali dell’umanità” per le sue caratteristiche nutraceutiche)
- mancando dei composti minori e quindi della componente antiossidante pur avendo un punto di fumo analogo a quello dell’extravergine, l’olio d’oliva non è in grado di resistere a lungo al calore. Infatti mentre il suo cugino resiste bene a prolungati riscaldamenti, l’olio di oliva ha un po’ di difficoltà poichè le sue difese sono flebili come quelle degli oli di semi.
Altro punto di notevole differenza tra i due prodotti , sempre dovuto sia al processo produttivo “viziato” in qualche punto critico che ha portato alla produzione di oli di spremitura vergini o lampanti, sia al successivo processo di raffinazione subito dagli stessi è individuabile nel fatto che quel 2% di elementi minori presenti nella composizione dell’olio extravergine gli conferiscono anche quelle fantastiche e variegate qualità organolettiche che li rendono così meravigliosi per l’uso in cucina a caldo e specialmente a freddo mettendo in condizione l’olio extravergine di oliva di essere elemento principe in cucina in grado di esaltare con i suoi molteplici e differenti flavor e gusti i piatti più disparati.
Olio d’ oliva è importante leggere le etichette
UNA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DA OLIVE SEMPLIFICATA
Vediamo ora in modo sintetico e semplificato la denominazione degli oli che si possono porre in commercio:
1) OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
2) OLIO VERGINE DI OLIVA
3) OLIO DI OLIVA – COMPOSTO di OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI VERGINI
4) OLIO DI SANSA DI OLIVA
In etichetta le denominazioni di vendita degli oli sono completate da alcune informazioni che ne definiscono la sottocategoria merceologica:
EXTRA VERGINE DI OLIVA – Definizione: “Olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”;
DEFINIZIONE DI OLIO VERGINE : “Olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”;
OLIO DI OLIVA – COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINE. Definizione: “Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive”;
OLIO DI SANSA DI OLIVA – Definizione. “Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”. Oppure Olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”.
- CALORIE OLIO - 4 Agosto 2019
- OLIO EVO - 8 Giugno 2019
- OLIO TAGGIASCO 5 CARATTERISTICHE DISTINTIVE - 6 Gennaio 2019