La Cultivar Taggiasca una oliva a duplice attitudine prende il nome dalla cittadina di Taggia, situata all’inizio della valle del torrente Argentina nel ponente ligure, è un tipo di oliva molto interessante per vari aspetti.
La coltivazione dell’ulivo nell’areale ligure fu introdotta probabilmente dalla colonia Fenicia di Marsiglia, della coltivazione di questa nobile pianta si ha notizia fin dal 100 d.C. in Varrone ( 116-27 a.C).
La pianta di Taggiasca appartiene da un punto di vista genetico alla famiglia dell’ulivo denominata Frantoio, si tratta di una cultivar diffusa sia in via diretta, che in alcun sue “mutazioni” nobili come sono per esempio la Taggiasca Ligure e la Casaliva del lago di Garda, in molte delle regioni olivicole italiane.
Questa pianta presente da secoli nel difficile territorio ligure si è adattata benissimo al clima mite ed al territorio difficile ed impervio delle colline a picco sul mare Ligustico.
Si è adattata talmente bene che la si può ritrovare a quote molto elevate anche oltre il limite dei 600 /700 metri su livello del mare. La troviamo al limite estremo di altitudine cui la pianta dell’ulivo può spingersi come accade in molti comuni. Armo, Baiardo, Cosio d’Arroscia, Carpasio, Pornassio e San Biagio della Cima sono solo alcuni tra i molti in cui la Cultivar Taggiasca è presente.
L’AREALE DELLA CULTIVAR TAGGIASCA
La Cultivar Taggiasca è presente in Liguria lungo tutta la valle del torrente Arroscia fino alla sua foce e quindi nel comune di Albenga. Si spinge a ovest fino al confine tra Italia e Francia lungo la valle del Bevera.
In tutto questo areale è la Cultivar Taggiasca quella predominante cosa che è resa possibile dal fatto che si tratta di una pianta non autosterile. Questo fa si che le piante di Taggiasca, a differenza della maggioranza delle piante di ulivo note, sono autofertili. Sono in grado di fecondarsi l’un l’altra senza avere la necessità di impollinatori dal germoplasma diverso.
CULTIVAR TAGGIASCA UNA OLIVA A DUPLICE ATTITUDINE: L’OLIO E LE OLIVE DA TAVOLA
Un altra caratteristica notevole di questa pianta che la rende particolarmente profittevole è che i frutti cui da origine sono a duplice attitudine. Questa caratteristica li rende idonei sia a produrre uno stupendo olio extravergine del quale sono anche ricche quantitativamente. Non è raro ottenere rese anche superiori al 20% in olio dalla molitura delle olive di cultivar taggiasca. Si tratta di un olio dalle qualità peculiari particolarissime che lo rendono quasi unico nel panorama nazionale ed internazionale.
Parliamo infatti di una delle Denominazioni di Origine Protetta ( DOP Riviera Ligure sotto zona Riviera dei Fiori riconosciuta con Regolamento CE n° 123 del 23.01.1997) più antiche dell’ intera Unione Europea. E’ stata infatti tra le prime ad ottenere il riconoscimento ufficiale nel 1983. Parliamo anche di un olio che, nonostante sia prodotto in una limitatissima zona, che probabilmente oggi non supera i 10.000 ettari coltivati per quanto riguarda la Provincia di Imperia, è noto, ricercato ed apprezzato in moltissime parti del mondo.
L’OLIO EXTRAVERGINE DA MONOCULTIVAR TAGGIASCA
L’olio extravergine che si ottiene dalle olive Taggiasche è particolarmente apprezzato per la sua caratterizzazione di fruttato leggero con delicate e quasi impercettibili note di amaro e di piccante. Caratteristiche che lo rendono particolarmente leggiadro sia per l’uso in cucina dove si sposa molto bene con tutti i piatti di pesce e crostacei. Queste stesse peculiarità lo rendono al contempo anche molto delicato per la conservazione che va seguita nel modo più attento e rigoroso. E’ bene adottare con temperature costanti e possibilmente tendenzialmente basse. Il fine di preservare il prodotto dall’inevitabile decadimento cui tutti gli oli , specie se delicati, vanno incontro col procedere del tempo.
Questa meravigliosa pianta è in grado di dare anche oli con carattere più marcato allorquando viene coltivata, come accade in molti comuni dell’entroterra, a quote elevate. In quota se si procede anche ad una raccolta un po’ precoce ovvero non appena i primi frutti iniziano ad invaiare, possiamo ottenere qualità sopraffine. Utilizzando con sapienza tutte le conoscenze della vera Arte Olearia in frantoio unite a macchine moderne di ultima generazione in grado di effettuare l’estrazione dell’olio lavorando a due fasi è possibile ottenere risultati sorprendenti.
L’ASSAGGIO DELL’OLIO DA MONOCULTIVAR TAGGIASCA
L’olio che se ne ottiene presenta ad un assaggio professionale, ovvero effettuato da un assaggiatore professionista addestrato a riconoscere e scandagliare le più recondite sfaccettature degli oli vergini, una varietà di sensazioni stupende con flavor di carciofo e cardo selvatico ed amaro e piccante molto più marcati di quanto non accada in genere per gli oli che vengono certificati per la DOP. In questo caso anche il tipico colore giallo oro conosciuto ai più per gli oli di Cultivar Taggiasca potrà stupirci dando origine ad oli che appena franti possono essere verdissimi quasi a rasentare l’intenso verde della menta.
CULTIVAR TAGGIASCA OLIVA DA MENSA
La Cultivar Taggiasca una oliva a duplice attitudine a tutti gli effetti è infatti anche molto nota ed apprezzata nei vari continenti per le meravigliose olive da mensa. Queste vengono trattae al naturale con antichissimo metodo di preparazione con la semplice salamoia. Tale processo era già noto e descritto minuziosamente in epoca romana. Columella nel libro XII del “De re rustica” , 4-70 d.C., spiega minuziosamente la ricetta delle olive colymbadas. Forse fù ripresa da Magone il Cartaginese , III sec. a.C. , la cui base erano le olive trattate in salamoia.
Il procedimento di concia delle olive con semplice salamoia composta da acqua e sale è noto come procedimento di concia “all’italiana” . Con questo processo le olive vengono deamarizzate e rese edibili col semplice processo dell’ immersione a bagno in una soluzione di acqua e sale. Le concentrazioni possono variare di norma dal 12% al 10% per un periodo di 90/120 giorni. A questa soluzione in Liguria si è soliti talvolta aggiungere alcune erbe aromatiche. Erbe tipiche della macchia mediterranea e ligure come l’alloro, il timo ed il rosmarino. Queste erbe aromatiche sono in grado di dare aromi particolarmente piacevoli al prodotto finale.
IL RISULTATO FINALE DELLA CONCIA DELLE OLIVE TAGGIASCHE
Il risultato che si ottiene è semplicemente sublime, le olive taggiasche in salamoia calibrate e scelte ad arte dalle mani sapienti delle donne liguri hanno un gusto delicato e piacevole. La loro delicatezza è tale da renderle tra le più quotate sui mercati in quanto ricercatissime specie dagli chef di alto rango. Le peculiari caratteristiche le rendono particolarmente idonee ad usi tra i più vari in cucina grazie alla gentile sapidità e dolcezza di cui sono dotate una volta pronte per il consumo.In anni recenti si usa anche produrre e vendere le olive taggiasche denocciolate e conservate in olio extravergine o ancora con esse si produce e si vende uno sfizioso patè di olive taggiasche.
VAI A OLIVE TAGGIASCHE IN SALAMOIA
In cucina le olive taggiscahe sono particolarmente indicate per insaporire ed accompagnare i piatti di pesce. Nella cucina ligure sono spesso usate anche i piatti di carne come il coniglio e la capra.
CULTIVAR TAGGIASCA UNA OLIVA A DUPLICE ATTITUDINE : IMPLICAZIONI ECONOMICHE ED AMBIENTALI
Questa grande richiesta da parte di tutti i mercati ha fatto si che negli ultimi 10/15 anni moltissime piccole aziende agricole si siano maggiormente rivolte ad una coltivazione orientata alla produzione di olive da mensa. Quindi la cultivar taggiasca una oliva a duplice attitudine fa si che oggi si opera con una maggiore attenzione e cura alla pezzatura ed alla raccolta delicata dei frutti da destinare alla salagione.
La grande richiesta sui mercati della cultivar taggiasca deriva dal fatto che è una oliva a duplice attitudine . E’ buona sia per l’olio extravergine da Cultivar Taggiasca che se ne ricava, sia per le stupende olive da tavola. Ha generato infatti negli anni recenti due fenomeni economicamente rilevanti:
da un lato ha generato un lento ma costante trend di crescita dei prezzi dei due prodotti che si ottengono dalle olive di Cultivar Taggiasca ;
dall’altro proprio il fatto che la coltivazione anche se dura e costosa. Dura in quanto non meccanizzabile, come accade oggi in moltissime altre aree di coltivazione dell’ulivo. Anche se costosa sta spingendo sempre più giovani a recuperare quegli uliveti che nel secondo dopoguerra erano stati abbandonati. Proprio la durezza del lavoro richiesto e la marginalità del tipo di coltivazione ed il reddito che erano in grado di fruttare li aveva penalizzati.
CULTIVAR TAGGIASCA UNA OLIVA A DUPLICE ATTITUDINE IL MOTIVO DELLA NOTORIETA’
La notorietà della Cultivar Taggiasca come oliva a duplice attitudine possiamo quindi dire che sta aiutando e favorendo il recupero di una tradizione secolare e nobile. La coltivazione dell’ulivo, che sembrava solo pochi anni fa destinata a perdersi definitivamente sta tornando in auge.
Al contempo la cultivar taggiasca una oliva a duplice attitudine sta offrendo opportunità di lavoro a giovani Liguri amanti della natura. I giovani sono così spinti al recupero ed alla cura di un territorio duro impervio e difficile. E’ un territorio basato sui terrazzamenti sostenuti dai maxèi, i muri a secco. Questo è tuttavia il cuore pulsante e l’anima delle bellezza della nostra stupenda Regione.
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Dr. Aldo Mazzini – Assaggiatore Professionista ONAOO
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