ASSAGGIATORE o GOURMET ? QUALE DEFINIZIONE È MEGLIO PER DESIGNARE GLI ASSAGGIATORI DI OLIO?
Assaggiatore o gourmet: quale definizione è più corretta per identificare gli assaggiatori di olio.
In questo articolo cercheremo di fare luce sulla materia andando ad individuare :
- le differenze e le eventuali analogie tra le definizioni dei due termini ;
- come si diventa assaggiatore;
- come si diventa gourmet;
- quali opportunità di lavoro possono esistere per la figura dell’ assaggiatore professionista di olio.
Non è facile scegliere e delimitare in modo preciso quale descrizione è meglio per definire gli assaggiatori di olio extravergine di oliva: assaggiatore o gourmet ( o gourmand) .
Ad una prima indagine approssimativa, potrebbe sembrare che entrambe i termini possano essere usati in modo appropriato.
E’ tuttavia necessario fare dei distinguo specie a seconda del contesto e della modalità di approccio che si vogliono adottare verso il prodotto olio da olive.
QUALE DEFINIZIONE POSSIAMO TROVARE PER I TERMINI ASSAGGIATORE E GOURMET
Iniziamo da quelle che sono le definizioni lessicali dei due termini assaggiatore o gourmet:
GOURMET: è un termine che può essere usato con riferimento a varie situazioni. A noi interessa definire l’accezione verso una persona che, in quanto tale, è appassionata, conoscitrice ed esperta di cibo in genere.
Il termine gourmet /gur’mɛ/ s. m., fr. ha almeno due possibili derivazioni :
- derivazione dall’inglese antico “grom” = ragazzo, valletto, incrociatosi con gourmand “ghiottone”. – 1. (prof.) [degustatore, esperto di vini] ≈ sommelier. ‖ intenditore. 2. (estens.) [amatore della buona cucina: è un vero gourmet] (dal Vocabolario Treccani Online).
- può anche essere fatto risalire alla lingua franca del periodo 1810-1820 dal Francese “grommes” = parcheggiatore (in particolare di vino, commerciante di vino).
Andando per estensione ed analogia si potrebbe quasi dire che gli antesignani degli attuali Gourmet del terzo millennio li potremmo individuare nell’antica Grecia tra i seguaci della dottrina Epicurea ( IV sec. a.C ).
Gli epicurei erano cultori dei piaceri della vita: dal cibo, al bel vivere e quindi amavano la parte più gaudente della vita in generale.
ASSAGGIATORE : il termine Assaggiatóre s. m. (f. -trice) [der. Di assaggiare]. – Denota chi assaggia, per professione cibi o bevande, per giudicarne la qualità o determinarne le caratteristiche; sinonimo di degustatore: di vini, di olio, di caffè e di cibi in genere (dal Vocabolario Treccani Online).
Come possiamo vedere vi è un distinguo fondamentale tra i due termini assaggiatore o gourmet apparentemente sinonimi:
- l’uno è esperto di cibi in generale e lo è di norma per pura passione;
- l’altro è esperto di uno o più argomenti che riguardano il cibo e spesso lo fa per professione.
COME SI DIVENTA ASSAGGIATORE D’OLIO
La strada per diventare assaggiatore è piuttosto lunga come del resto lo è la strada per diventare esperto in qualunque materia della conoscenza umana.
Per chi pensa di avere la stoffa o meglio l’acume sensoriale per diventare assaggiatore, è sicuramente consigliabile scegliere un alimento di cui approfondire la conoscenza.
Ebbene, per poter valutare: oli, vini, cioccolata ed affini, occorrono una forte passione ed una ferrea dedizione.
Il percorso che mi sento di indicare per diventare quello che io definisco un Assaggiatore con la A maiuscola passa per varie fasi.
I CINQUE STEP DI APPRENDIMENTO:
parteciparea ad un corso introduttivo alla materia scelta. In questo modo ciascuno può testarsi e verificare in primis se ha le doti di base su cui lavorare. In secondo luogo potrà chiarirsi le idee se quel particolare cibo o materia è veramente ciò che lo appassiona e su cui vuole diventare esperto e profondo conoscitore. Questa è una fase importante perchè permette di scegliere un cibo per cui si ha una vera propria passione. Definito ciò si avrà quindi la certezza che non verrà a noia nel corso degli anni. Individuare quella vera passione è fondamentale perchè essa è il motore della curiosità e dell’apprendimento che vi sosterrà negli anni;
partecipare ad un percorso di formazione professionale. Un percorso strutturato per apprendere ed approfondire tutti gli aspetti fondamentali della materia/cibo scelti ed eletti come nostro obiettivo appassionato;
entrare a far parte di un panel e/o di un’associazione professionale seria ove poter continuare nel tempo il training insieme ad altri professionisti , esperti ed appassionati ;
dedicare tutto il tempo possibile agli approfondimenti della materia. Serviranno molti assaggi, visite e letture, sia in solitaria che in compagnia di altri appassionati dello stesso argomento con cui condividere esperienze e crescita personale;
cercare di fare esperienza nazionale ed internazionale. Partecipare alle giurie dei concorsi che ogni anno si svolgono ormai in tutto il mondo è una buona pratica.
COME SI DIVENTA GOURMET
Per diventare Gourmet o Gourmand serve sempre una grande passione. In questo caso sarà per lo più diffusa verso tutte o svariate forme dell’arte culinaria. Serve anche in questo caso una predisposizione innata ed una raffinatezza dei sensi coinvolti nella fase di degustazione e non solo visto che qui servirà avere: un buon olfatto, un buon senso del gusto ma anche un senso del buon gusto legato alla vista.
Qui non servirà fare un percorso strutturato di studio e di formazione, la maggior parte dei gourmet lo diventano, in quanto il titolo viene loro riconosciuto sul campo dalle persone che li conoscono e frequentano.
Con anni di “ricerca”, di assaggio , di viaggi, di sana e creativa curiosità nell’apprendere tutto quanto inerisce i cibi e le bevande si diventa o meglio si verrà riconosciuti come veri Gourmand.
E’ cosi che i veri Gourmet approfondiscono tutti i molteplici aspetti del cibo. La storia, i legami col territorio, le varie tecniche di preparazione, la capacità di degustazione etc… servono ad acquisire quella che io definisco la conoscenza enciclopedica della materia culinaria.
Come vedete in questo caso un percorso formativo strutturato, che può magari anche venire o non venire in un secondo momento, è del tutto accessorio.
Qui quello che fa la vera differenza è la profonda e quasi morbosa passione per i cibi in genere. E’ la passione che muove verso il “titolo” di Gourmand ovvero l’esperto con un gusto raffinato che è un vero conoscitore a tutto tondo dell’arte del cibo, della preparazione e della sua degustazione.
QUALI OPPORTUNITA’ DI LAVORO VI SONO PER L’ASSAGGIATORE
Una volta che abbiamo definito quello che è il percorso normale per diventare assaggiatore di olio da olive possiamo passare a valutare quelle che sono le opportunità lavorative per un assaggiatore professionista (tratteremo in un prossimo articolo come si diventa non solo assaggiatore bensì assaggiatore professionista di olio).
Distinguiamo anzitutto tra quelle che sono le opportunità di carriera per i cosiddetti “nasi” chiamati ad elaborare profumi ed aromi che hanno spesso stipendi da favola. I grandi esperti di vino ed i sommelier dei grandi ristoranti spesso non sono da meno in quanto a fama e remunerazione.
Oggi chi ha ottime capacità sensoriali nel settore del gusto e dell’olfatto vede aprirsi una molteplicità di opportunità professionali almeno in due settori importanti :
- la grande industria. Qui gli esperti di analisi sensoriale sono molto richiesti pressochè in tutti i settori non solo in quello alimentare ma anche nel settore delle auto, e dell’arredamento…;
- vi è poi il settore del Marketing o meglio del Neuromarketing. Questo sempre più sta ridando dignità ed importanza , nell’era dell’apparire e del regno del senso della Vista, a quello che è il nostro senso più direttamente collegato al nostro cerebro, l’Olfatto. E’ così che gli esperti di aromi sono oggi preziosissimi alle aziende che operano nei campi più svariati e stanno ootenendo la loro rivincita.
Oggi è usuale che catene di hotel, catene di negozi e di ristoranti o supermecati si rivolgano ad esperti di analisi sensoriale per definire i profumi o gusti che devono legare i consumatori ad un particolare Brand.
ASSAGGIATORI PROFESSIONISTI
Per gli assaggiatori professionali la situazione è piuttosto disomogenea. Vi sono possibilità interessanti come consulenti freelance o come dipendenti , vi è poi la possibilità di entrare a far parte di panel professionali per l’assaggio dell’olio d’oliva.
Questi sono composti da otto a dodici assaggiatori professionisti, i quali possono guadagnare cento euro ad analisi sensoriale (poco più di 10 euro ad assaggiatore) ed è difficile che riescano ad effettuarne più di quattro o cinque in una seduta.
Un assaggiatore professionale di formaggi può guadagnare 25-30 euro l’ora. Anche in questo caso bisogna tener presente che le otto ore quotidiane di lavoro non sono raccomandabili né praticabili poichè i nostri sensi si affaticano velocemente per cui non è facile avere prestazioni elevate per molte ore durante una giornata lavorativa.
Chi lavora per le grandi aziende alimentari può contare su una retribuzione fissa che può variare anche di molto. La maggior parte degli assaggiatori oggi lavora come consulente esterno e spesso part-time.
IL CAPO PANEL
L’equivalente del manager nel settore dell’olio può essere considerato il capo-panel, che deve agire un pò come coordinatore, allenatore e coach per il gruppo di assaggiatori che gestisce.
Il suo compito non è quello di dispensare giudizi, né la sua opinione ha un peso superiore a quella degli altri assaggiatori.
Al contrario, poiché l’analisi sensoriale non è mai frutto di opinioni e giudizi individuali, il capo-panel deve aiutare ad esprimere e comporre le opinioni dei singoli assaggiatori. Questo fa sì in modo che non ne spicchi nessuna, facendo in modo che tutte contribuiscano a un verdetto statisticamente oggettivo.
In altri termini lo definirei quasi un “direttore di orchestra” che ha il compito di addestrare e far lavorare in modo armonico e coordinato tutto il gruppo in modo che questo dia il meglio di se con un risultato corale.
Vi sono poi i battitori liberi che sono spesso rappresentati dalla figura del selezionatore, del buyer o del Master Blender (di cui trattaremo altrove).
Rispettivamente le figure di assaggiatore o gourmet si occupano di selezionare i campioni da valutare per l’acquisto, scelgono il singolo lotto da acquistare e infine creano quello che è il Blend finale da mandare alla linee di confezionamento.
CONCLUSIONI ASSAGGIATORE O GOURMET
Come abbiamo visto assaggiatore o gourmet possono apparire sinonimi ad una prima analisi. In effetti sono due termini con significato diverso sia da un punto di vista lessicale che da un punto di vista sostanziale.
Infatti l’uno e votato più ad una carriera che può diventare professionale l’altro è per lo più idoneo per quegli appassionati che fanno delle loro preferenze uno stile di vita . Una ricerca continua è indispensabile per entrambi , non necessariamente i gourmet , trasformeranno queste loro passioni in attività professionale.
Sicuramente ci sentiamo di dire che l’assaggiatore e il gourmet hanno in comune le grandi doti sensoriali e la passione per un cibo o una bevanda o più di una di queste.
Non ci sentiamo di esprimere una preferenza per una figura o per l’altra. Chiunque si senta Assaggiatore o Gourmet ha una propria elevata passione per il cibo. In termini assoluti, entrambi hanno una propria dignità ed importanza che esprimono nel mondo dell’arte culinaria anche se spesso lo dimostrano con angolature diverse.
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