14 Aprile 2015

OLIO EXTRAVERGINE LE ORIGINI DELLA QUALITA’

LE ORIGINI DELLA QUALITÀ  DELL’OLIO EXTRAVERGINE.

L’origine della qualità dell’olio extravergine altro non è che il risultato derivante dalla semplice estrazione meccanica a freddo dal frutto dell’oliva della componente oleosa in essa contenuta.

Quando parliamo di Olio Extravergine di qualità sembra quindi un risultato ottenibile facilmente. Fare una spremuta infatti è un’operazione in se semplice.Quindi, apparentemente, produrre un grande olio extravergine sembrerebbe facile data la semplice operazione di “spremitura a freddo” da effettuarsi.

Tuttavia ottenere un buon olio extravergine è cosa assai complessa e difficile che richiede attenzione, professionalità e particolare passione nello svolgimento di tutte le operazioni che portano al prodotto finale.

Possiamo quindi dire che le origini della qualità del prodotto olio extravergine sono nascoste in tutte le varie operazioni di lavorazione che possiamo riassumere nelle seguenti fasi sintetiche.

OLIO EXTRAVERGINE LE ORIGINI DELLA QUALITÀ: POSSIAMO DIRE CHE SONO 4 LE FASI DI PRODUZIONE CHIAVE PER CREARE UN GRANDE OLIO.

 LAFASE DELLA RACCOLTA

Raccolta dei frutti mediante “bacchiatura”, operazione che oggigiorno viene effettuata per lo più con l’ausilio di mezzi meccanici che si avvalgono di varie tecnologie che consentono di velocizzare i tempi di operatività e di trasporto dei frutti al frantoio. Un elemento determinante  ai fini della qualità  del prodotto olio è la velocità dei processi di raccolta e trasporto ai frantoi oleari per la molitura. Per ottenere grandi oli è necessario che queste operazioni siano concentrate in un tempo non maggiore di 24 ore.

LA FASE DI LAVAGGIO 

Il lavaggio dei frutti è un’operazione preliminare alla molitura molto importante e troppo spesso sottovalutata. Lavare le olive è  importante, se si sottovaluta questo e non si effettua o si effettua in maniera non tecnicamente ed igienicamente corretta si rischiano danni gravi al prodotto finito. Con il lavaggio asportiamo le eventuali impurità dai frutti va quindi effettuata con la dovuta perizia.  L’utilizzo di acqua sempre pulita è importante, risulta tuttavia dispendioso, determinandone spesso l’abbandono da parte dei frantoiani. Talvolta si preferisce non effettuare il  lavaggio per non aggiungere acqua al processo di lavorazione, cosa che in determinate condizioni potrebbe innescare processi negativi nella successiva fase di estrazione. Nei frantoi più moderni il lavaggio le olive vengono lavate per bagno e con getti a pressione di acqua pulita seguiti poi da getti di aria forzata sulle drupe.

LA FASE DI ESTRAZIONE

Operazioni di estrazione che si sostanziano nella frangitura dei frutti ovvero nella loro rottura in minuscole parti, nella gramolatura e nell’estrazione vera e propria del prodotto olio extravergine mediante separazione dello stesso dalle paste di oliva e dalle acque di vegetazione. Queste tre fasi eseguite in stretta sequenza sono anch’esse vitali per il risultato finale in quanto da esse dipendono in gran misura le caratteristiche organolettiche finali che la materia prima portata in frantoio assumerà a fine lavorazione.

olio extravergine le origini della qualità - l'importanza delle operazioni in frantoio

E’ essenziale che la rottura dei frutti avvenga secondo modalità idonee ed affini alla qualità dei frutti raccolti. La successiva fase di gramolatura deve avvenire in tempi ristretti ed a temperatura controllata ed inferiore ai 27° centigradi al fine di preservare la qualità del prodotto e per non rischiare di incorrere in fenomeni di degrado delle paste (riscaldamento ed irrancidimento) e di dilavamento delle stesse con conseguente perdita di aromi, qualità organolettiche dell’olio extravergine e elementi nutrizionali.

LA FASE DI STOCCAGGIO

Stoccaggio, imbottigliamento e conservazione:sono fasi che i mastri oleari eseguono con cura . Queste fasi se affrontate con leggerezza o sufficienza possono ancora causare danni al prodotto. L’acquisizione per esempio di gravi difetti da parte dell’olio nè è una conseguenza. Difetti quali l’irrancidimento o l’acquisizione dello sgradevole difetto di gusto e odore  di fondame o morchia sono causati da imperizia in queste fasi di lavorazione.

E’ necessario e consigliabile quindi stoccare e conservare gli oli  a temperatura fresca e il più possibile costante (intorno ai 15°/16°). Anche i contenitori devono essere trattati con attenzione. Pulire spesso i silos di stoccaggio è buona norma. L’olio conservato in silos di acciaio posizionati in locali bui avrà vita più lunga.

In ultimo un buon mastro oleario procede al confezionamento con la dovuta cura usando di preferenza contenitori scuri meglio se di vetro. Anche la banda stagnata  va bene se di qualità. Sempre è consigliabile una conservazione  lontano dalla luce  e da fonti di calore, due tipici “nemici” dell’olio extravergine di oliva.

OLIO EXTRAVERGINE LE ORIGINI DELLA QUALITÀ – VIDEO

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Video di Castello Bastione sulla storia, la produzione e le proprietà dell’olio extravergine di oliva.

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Dr. Aldo Mazzini - Iscritto nell'elenco "Esperti di oli di oliva vergini ed extravergini" del MIPAAF - Sez. Regione Liguria n°074 - Inserito Registro Assaggiatori Internazionali Professionisti ONAOO - Capo Panel abilitato secondo la normativa CEE/COI da CCIAA di Firenze.
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