OLIO TAGGIASCO

Olio taggiasco: cosa intende il consumatore quando cerca sul web l’olio taggiasco o olio da olive taggiasche anche universalmente noto come olio ligure?

Aldo Mazzini assaggiatore olio at London IOOC Jury 174x174

By Aldo Mazzini

Oggi parleremo dell’olio taggiasco in generale. Vedremo quelle che sono le 5 caratteristiche distintive che rendono l’olio ligure per eccellenza uno degli oli più famosi, apprezzati e ricercati da tutti i veri gourmet e gli intenditori del pianeta.

Ti piacerebbe andare a fondo e capire perchè quest’olio extravergine prodotto con le olive taggiasche è tanto famoso nel mondo nonostante l’areale di produzione ristretto e una produzione piuttosto limitata?

“Esaminando i risultati delle molte indagini condotte sulla popolazione dell’isola di Creta, ho notato che i centenari sono particolarmente frequenti tra i contadini, la cui colazione è spesso costituita soltanto da un bicchiere d’olio d’oliva.”

(Ancel Keys)

LE 5 CARATTERISTICHE DISTINTIVE DELL’OLIO TAGGIASCO

Bene, continuando a leggere l’articolo potrai comprendere le 5 caratteristiche che rendono quest’olio quasi unico nel panorama mondiale. Vediamo quindi quali sono queste 5 caratteristiche peculiari che lo rendono tanto amato e ricercato:

  • anzitutto diciamo che è un olio “monocultivar” ottenuto da sole olive taggiasche (puoi approfondire le caratteristiche distintive dell’oliva taggiasca);
  • è un extravergine conosciuto e apprezzato soprattutto per la sua delicatezza e raffinatezza;
  • parliamo di un prodotto che possiamo definire “facile”;
  • come olio extravergine si adatta specialmente ai piatti raffinati e delicati;
  • è un olio extra vergine che molti grandi chef apprezzano e promuovono.
OLIVA TAGGIASCA L'AREALE DI PRODUZIONE NEL PONENTE LIGURE (1)

L'areale dell'oliva taggiasca nel ponente ligure

LE 5 CARATTERISTICHE DISTINTIVE DELL’OLIO TAGGIASCO

Bene, continuando a leggere l’articolo potrai comprendere le 5 caratteristiche che rendono quest’olio extravergine da monocultivar taggaisca quasi unico nel panorama mondiale. Vediamo quindi in dettaglio queste 5 caratteristiche:

1) È UN OLIO “MONOCULTIVAR” OTTENUTO DA SOLE OLIVE TAGGIASCHE

Quando parliamo di un olio extravergine monocultivar intendiamo un olio ottenuto da un solo tipo di olive. Nel mondo dell’olio e del vino la pianta da cui si ottiene il prezioso nettare si definisce cultivar. La taggiasca è una cultivar che si è evoluta adattandosi al microclima della liguria di ponente. Di fatto l’oliva Taggiasca è una derivazione evolutiva della più famosa e diffusa cultivar Frantoio tipica dell’italia centrale. Vedremo più avanti come questa stretta parentela può influire sulle caratteristiche dell’olio taggiasco.

2) È UN EXTRAVERGINE CONOSCIUTO E APPREZZATO SOPRATTUTTO PER LA SUA DELICATEZZA E RAFFINATEZZA

L’olio ligure ed in particolare l’olio extravergine di produzione del Ponente della Liguria ovvero quello da olive taggiasche è molto apprezzato da lungo tempo. Perchè è apprezzato? Proprio in forza del fatto che in questa zona si è sempre prodotto olio delicato. Cosa significa produrre olio delicato? Significa produrre olio da olive mature, completamente invaiate. Questo tipo di olive spremute col metodo classico, quindi molite a pietra e pressate per estrarre il nettare d’ulivo, da un olio molto morbido e dolce con profumi delicati di oliva matura. Sono proprio queste caratteristiche che hanno reso famoso nei secoli l’olio taggiasco nel mondo. Questo è un olio che viene utilizzato sui piatti delicati, sui piatti di pesce e crostacei in quanto non copre mai il gusto delle pietanze ma le arricchisce con un tocco di dolce mandorlato.

3) QUESTO È UN PRODOTTO CHE POSSIAMO DEFINIRE “FACILE”

Proprio in forza delle caratteristiche “storiche” che lo hanno reso famoso l’olio ligure può essere considerato un olio facile! Pensa per esempio a quanto sia facile far accettare ad un gruppo di bambini a scuola le caramelle al miele piuttosto che le caramelle al rabarbaro! L’olio extravergine non esula da questo normale principio edonistico. Gli oli dolci, poco piccanti e poco amari piacciono più o meno a tutti i consumatori di tutte le latitudini in quanto sono facilmente palatabili.

Proviamo a pensare cosa succede allorquando si fanno assaggiare oli amari e piccanti con profumi decisi erbacei o floreali ad un pubblico abituato a consumare grassi animali come il burro o lo strutto o abituato ad oli vegetali inodori, incolori ed insapori. L’olio ligure taggiasco risulterà sempre bene  accetto a chiunque venga proposto. Possiamo proporlo a consumatori che hanno una cultura culinaria tradizionale europea e anche a consumatori che abbiano una cultura culinaria esotica.

4) SI TRATTA DI OLIO UN EXTRAVERGINE ADATTO AI PIATTI RAFFINATI E DELICATI

Le caratteristiche di olio delicato dai profumi smorzati di mandorla dolce e di olive mature uniti ad un corpo strutturato con retrogusti che sovente possono ricordare il pinolo o la mandorla secca rendono quest’olio extravergine particolarmente utilizzabile per piatti delicati, portate di pesce e di crostacei. L’olio taggiasco non risulterà mai coprente o contrastante con la delicatezza di questi piatti e anzi potrà arricchirli di raffinate sfumature di dolcezza.

Quando è ottenuto da olive invaiate la sua dolcezza è tale da renderlo idoneo all’uso in pasticceria in sostituzione od in accostamento al burro. La sua delicatezza è anche un suo punto debole in quanto lo rende molto difficile da conservare al meglio e ci suggerisce di consumarlo presto dopo l’apertura della bottiglia per esporlo il meno possibile al rischio di irrancidimento.

5) È UN OLIO EXTRA VERGINE CHE MOLTI GRANDI CHEF APPREZZANO E PROMUOVONO

L’olio ligure è quindi molto apprezzato e ricercato, l’olio da monocultivar taggiasca è infatti molto apprezzato dai grandi chef in tutto il mondo. Rinomato per la sua capacità di condire senza coprire. Possiamo ricordare tra tutti il grande Alain Ducasse, lo chef più stellato al mondo, il quale ha una linea di prodotti dedicati in cui svettano l’olio taggiasco e le olive taggiasche che lui porta nel mondo intero grazie alla sua cucina ed ai suoi ristoranti.

Pensiamo anche a tutte le trasmissioni che negli ultimi anni hanno portato la cucina e l’arte di cucinare ad essere uno dei temi maggiormente seguiti sia sui media tradizionali sia sui moderni canali via web. Sempre e ovunque si parla di olio taggiasco e di olive taggiasche.

VAI MONOCULTIVAR TAGGIASCA

QUALE FUTURO PER L’OLIO TAGGIASCO NEL TERZO MILLENNIO?

Dopo aver decantato le qualità che hanno storicamente determinato la crezione della fama dell’olio ligure è opportuno spendere qualche considerazione consona al terzo millennio. Cosa significa parlare di olio extravergine da olive taggiasche nel terzo millennio? Significa prendere atto che il mondo dell’olio è andato avanti negli ultimi 30 anni e i gusti dei consumatori si stanno evolvendo velocemente.

Questo è vero tanto che oggi tra gli oli molto apprezzati dai consumatori più evoluti vi sono oli con grande carattere. Parliamo di extravergini molto ricchi in flavor e profumi. Parliamo di oli con sentori di amaro e piccante marcati e bouquet complessi con molteplici sentori cah evanno dal verde al floreale. Oggi per dare ai consumatori 3.0, quelli che sono evoluti e conoscono ed apprezzano le qualità degli oli novelli o meglio degli oli “Early Crop o Temprani” le aziende usano raccogliere le olive verdi o appena invaiate. Allora come può il caro vecchio olio taggiasco resistere alla concorrenza di questi oli “moderni”.

COME LA DERIVAZIONE DELLA TAGGIASCA DALLA CULTIVAR FRANTOIO PUÒ GUIDARE I PRODUTTORI LIGURI NEL TERZO MILLENNIO?

Ecco che viene in soccorso dell’olio ligure da olive taggiasche la sua genealogia e la sua derivazione dalla cultivar Frantoio. Oggi i produttori della Liguria di Ponente possono decidere di stare sui mercati in due modi:

  • possono restare nel solco della tradizione e continuare a produrre un olio da olive mature, delicato, morbido e mandorlato e rivolgersi ad un pubblico di consumatori un po’ più di vecchio stile e continuare a deliziare i palati classici;

  • possono modernizzarsi e raccogliere presto, già ad inizio di ottobre, olive verdi o appena inviate. In questo caso le olive taggiasche sembrano ricordarsi della stretta parentela con la cultivar Frantoio. Questo è vero tanto che gli oli Early Crop di taggiasca, specie quando raccolta in altura sopra i 400/450 metri, possono dare oli fortemente caratterizzati. Potremo quindi avere extravergini taggiaschi con sentori verdi di erbe aromatiche e di carciofo, con amaro e piccante marcati, sempre armonici e con piacevoli retrogusti di mandorla fresca e frutta secca. In questo modo l’olio taggiasco può godere di una nuova vita commerciale e può confrontarsi a pieno titolo con i migliori oli italiani e del mondo e potrà anche concorrere per i posti di prestigio nei concorsi di tutto il mondo.

IL FUTURO STA NELL’EVOLUZIONE DELLA TRADIZIONE

Siamo fermamente convinti che questa sia la nuova via della qualità per l’olio taggiasco che potrà e forse dovrà evolvere verso il futuro dell’arte olearia. Il presupposto è anzitutto l’evoluzione dei Produttori che dovranno staccarsi un pò dalla tradizione per entrare a pieno titolo nel nuovo millennio della produzione olearia. Solo così i Liguri potranno dimostrare che la tradizione ha un grande valore. Il superamento del valore delal tardizione può essere il loro trampolino per evolvere, per fare sempre meglio e guardare al futuro con ottimismo.

La modernizzazione passa non solo attraverso le tecniche di produzione. La modernizzazione passa anche attraverso l’ammodernamento dei metodi di vendita. Per questo è opportuno incrementare la presenza di olio taggiasco in vendita online. Il migliore olio taggiasco ha un prezzo sostenuto per varie ragioni. Costa molto produrlo, se ne trova poco perchè la zona di produzione è piccola. Quindi come abbiamo evidenziato è molto richiesto per cui vale la classica “legge economica della domanda e dell’offerta”. Il migliore olio extravergine ligure ha quindi prezzi che possono sembrare elevati anche se non è così. Oggi spendere 25/30 euro al litro per un olio extravergine di alta qualità è assolutamente normale.

Questi sono prezzi medi, non sono prezzi elevati sia se confrontati con i prezzi degli oli eccellenti di altre zone d’Italia sia se confrontati con i prezzi dei migliori oli stranieri. Oggi è facile trovare oli sui 50 euro al litro sia in Italia, sia in Spagna che in Grecia.

QUANTO DEVE COSTARE UN OLIO TAGGIASCO DI QUALITÀ

La domanda conseguente è quindi: “perchè mai gli italiani cercano oli a buon prezzo?”. La qualità ha un costo in ogni mercato! Non è forse vero che per certi vini spendiamo cifre importanti e li consumiamo nell’arco di una cena? Bisogna capire che le qualità edonistiche e salutistiche di un buon extravergine valgono normalmente 20/30 euro.

Vi sono oli di grandi aziende da cultivar taggiasca i cui prezzi sono visibili sul web,  basti guardare l’olio Carli taggiasco, l’olio Roi taggiasco, l’olio della San Lorenzo taggiasco e l’elenco potrebbe proseguire. I grandi hanno capito che il poco olio taggiasco di qualità costa e va venduto ad un prezzo consono. Sono i piccoli produttori che, una volta prodotta qualità, devono capire che è giusto vendere l’olio ovvero la propria fatica, il proprio impegno e la propria professionalità al giusto prezzo.

Vogliamo dire comunque un grande e sincero grazie a tutti quei coltivatori e produttori che perpetrano in Liguria ed in particolare nella provincia di Imperia la durissima e complessa attività di coltivazione “alpinistica della taggiasca”.

Grazie a tutti per quello che fate e per darci la possibilità di degustare un grande olio, l’olio ligure da monocultivar taggiasca.

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Aldo Mazzini

Amministratore at Fratelli Mazzini Arte Olearia sas
Dr. Aldo Mazzini - Iscritto nell'elenco "Esperti di oli di oliva vergini ed extravergini" del MIPAAF - Sez. Regione Liguria n°074 - Inserito Registro Assaggiatori Internazionali Professionisti ONAOO - Capo Panel abilitato secondo la normativa CEE/COI da CCIAA di Firenze.
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