OLIO DI OLIVA E OLIO EXTRAVERGINE QUALI DIFFERENZE?

OLIO DI OLIVA E OLIO EXTRAVERGINE QUALI DIFFERENZE ?

Olio di oliva e olio extravergine quali differenze? E’ una delle domande a  cui dovrebbe cercare di dare risposta qualunque consumatore . Non è forse vero che ogni volta che ci rechiamo al supermercato per comprare l’olio per casa siamo un pò in imbarazzo e difficoltà sulla scelta?

Bene se sei anche Tu tra quei consumatori che talavolta non sanno bene come spendere i propri soldi per comprare l’olio da olive o se sei già deciso sul da farsi ma vorresti capire meglio come muoverti. Ecco forse continuando a legegre questo articolo sull’olio extravergine e sull’olio di oliva potrai fugare i tuoi dubbi e le tue incertezze sulla materia.

Oggi affrontiamo questo semplice argomento che  è alla base della conoscenza del mondo dell’olio e che, aimè, è ancora argomento poco noto  ai consumatori di tutto il pianeta.

Onestamente quanti di Voi lettori saprebbero scrivere è spiegare in modo diretto, sintetico e semplice la differenza tra olio di oliva ed olio extravergine? Non so Voi, a me piacerebbe che tutti i consumatori conoscessero questo distinguo.  Purtroppo le indagini di mercato che spesso le grandi aziende commissionano ci dicono che circa 1 su quattro consumatori sa la differenza gli altri tre sono in grande difficoltà nel definirla.

Bene oggi proverò a dare il mio piccolo contributo alla divulgazione delle differenze tra olio di oliva e olio extravergine.

OLIO DI OLIVA E OLIO EXTRAVERGINE QUALI DIFFERENZE PROVIAMO A SEMPLIFICARE.

Avete visto il fantastico film Philadelfia? Con due grandissimi attori: Denzel Washington e il meraviglioso Tom Hanks? A un certo punto l’avvocato, Denzel Washington,  durante il processo, allo scopo di semplificare un concetto apparentemente complesso, dice: ”  spiegamelo come se avessi tre anni!”

Bene avete presente la differenza che c’è tra una spremuta fatta con lo spremiagrumi manuale e una spremuta fatta con alambicchi, calore, chimica e scienza?

Beh signori questa è la differenza di base che esiste tra olio di oliva, ottenuto mediante procedimenti chimico fisici e l’olio extravergine ottenuto da una semplice spremitura di olive.

Una volta data questa semplice differenza di base è necessario ed opportuno spiegare un po’ meglio ed in modo più dettagliato le differenze tra olio di oliva ed olio extravergine. Dare spiegazioni precise serve a non apparire poco professionali e serve anche a dare la corretta informazione tecnica al consumatore.

OLIO DI OLIVA E OLIO EXTRAVERGINE LA MATERIA PRIMA E’ UGUALE

Va chiarito subito che la materia prima di partenza è la stessa, entrambi questi prodotti vengono ottenuti dalle olive. Il processo quindi inizia con la spremitura e l’estrazione dalle olive dell’olio. Dal processo di estrazione/spremitura delle olive possiamo ottenere tre tipi di prodotti o meglio di oli Vergini.

Questi oli vengono definiti, per legge, vergini in quanto sono oli ottenuti con l’uso di soli processi di estrazione meccanica! Sono quindi semplici spremute!

Perchè allora spremendo le olive possiamo ottenere tre diversi oli vergini? Provate a domandarvi questo: quando fate la spremuta di arance a casa ottenete sempre la stessa qualità di risultato finale?  Probabilmente no.

Olio di oliva e olio extravergine quali differenze la materia prima è uguale

E questo accade per una vasta serie di motivi:

  • può capitare che le arance, ops scusate, le olive,  non siano tutte della stessa qualità o cultivar,
  • talvolta accade che il grado di maturazione sia diverso tra loro ( alcune sono acerbe altre mature al punto giusto e altre troppo mature);
  • ancora può capitare che la mano  e l’occhio del frantoiano non siano attenti;
  • può capitare che le macchine non vengano utilizzate nel modo migliore;
  • o ancora può essere che le norme igieniche di base siano un po’ prese sottogamba;
  • o infine può capitare che quel giorno abbiamo dimenticato di lavare con acqua corrente i frutti.

Bene tutte queste semplici casualità determinano insieme o disgiuntamente  il fatto che, dalla spremitura delle stesse olive o di olive diverse, possono  essere ottenuti tre diversi oli vergini.

Da qui deriva la nostra domanda iniziale: olio di oliva e olio extravergine quali differenze?

OLIO DI OLIVA E OLIO EXTRAVERGINE  GEMELLI DIVERSI?! O MEGLIO CUGINI DIVERSI

Allora dalla spremitura delle olive possiamo ottenere oli vergini che vengono classificati a seconda della qualità effettiva nel seguente modo:

  • olio extravergine di oliva: è la qualità di olio estratto dalle olive più elevata, deve avere acidità libera inferiore allo 0,8% e non deve avere difetti organolettici di alcun tipo: viene venduto direttamente al consumatore;
  • vergine o olio vergine: è una spremuta che è venuta un po’ meno perfetta della precedente ed in quanto tale ha un parametro dell’acidtià più ampio ( 0,8%< acidità libera<2%) e ha almeno un difetto di tipo organolettico di intensità inferiore a 3,5/10: può essere venduto direttamente anche se non accade quasi mai;
  • lampante o olio vergine lampante: è il tipo di spremuta venuta maluccio, ed è un complimento, in quanto ha acidtià libera > 2% e uno o più difettiorganolettici con intensità > 3,5/10. Non può essere venduto per consumo diretto va mandato in raffineria.

Ecco che le nebbie iniziano a diradarsi su “Olio di oliva e olio extravergine quali differenze”. Manca ancora solo un ultimo passaggio per  chiarire le differenze tra questi due prodotti.

OLIO DI OLIVA ED OLIO EXTRAVERGINE QUALI DIFFERENZE: PERCHE’ SONO PARENTI VICINI E LONTANI AL CONTEMPO?

Il lettore attento potrebbe pensare, giunto a questo punto: “si ok tutto interessante ma…. di olio di oliva per ora non vi è traccia nella spiegazione , come faccio a capire le differenze con l’extravergine? cosa compro domani al supermercato?”

Un attimo e arriviamo al dunque, desidero che le cose siano chiare, perchè più sono chiare le differenze e più possiamo fare scelte consapevoli in ogni ambito della vita.

Ci teniamo a argomentare perchè l’olio extravergine è il miglior grasso alimentare al mondo e ha effetti positivi sia sulla nostra tavola, in quanto arricchisce ogni piatto con le sue qualità organolettiche di profumi, flavor e gusti e al contempo è salutare per la nostra dieta essendo un prodotto nutraceutico con incredibili proprietà salutistiche che risiedono nel 2% circa di componente insaponificabile di cui è dotato.

OLIO DI OLIVA IL PARENTE POVERO O FORSE IL PARENTE RICCO?

L’olio di oliva è un parente dell’extravergine in quanto esso è una miscela di oli raffinati con oli extravergini o vergini e come prima differenza dobbiamo evidenziare che non ha quel 2% di componente insaponificabile che è la differenza che determina l’immensa differenza tra oli extravergini e tutti gli altri oli e grassi.

Per ottenenere l’oliva si mandano in raffineria gli oli vergini lampanti e talvolta gli oli vergini in modo che, processi chimico/fisici possano “ripulirli” dai difetti organolettici e dall’acidità libera in eccesso (rispetto allo 0,8% dell’extravergine). Una volta effettuato questo processo di raffinazione tutti gli elementi nutraceutici presenti nella originaria spremuta di olive sono andati persi e resta un puro e semplice olio formato al 100% da trigliceridi o grassi.

OLIO-DI-OLIVA-E-OLIO-EXTRAVERGINE-QUALI-DIFFERENZE

 

Per poterlo vendere bisogna miscelarlo con olio extravergine o vergine ( in percentuali non definite per legge). La legge lascia al libero arbitrio dei confezionatori la scelta delle percentuali per la miscela. Solo dopo l’operazione di blending potrà essere venduto sul mercato etichettato come Olio di Oliva.

OLIO DI OLIVA E OLIO EXTRAVERGINE DIVERSAMENTE SIMILI

Capite ora che l’albero genealogico di olio di oliva ed olio extravergine è lo stesso, in quanto in origine entrambi derivano dalle olive. Infatti è  un dato di fatto che la spremuta venuta bene “l’extravergine” ha qualità salutistiche, nutraceutiche ed edonistiche sublimi. L’olio di oliva dopo aver subito trattamenti vari di “recupero” ha solo più sostanza grassa e nulla di edonistico, nutraceutico e  poco di salutistico.

Da un punto di vista salutistico dobbiamo che tra olio di oliva ed olio extravergine le differenze relative alla  composizione acidica  sono marginali, i dei due oli restano simili e quindi anche l’olio di oliva in quanto ricco di acidi monoinsaturi ha una migliore composizione rispetto a quasi tutti gli oli vegetali.

OLIO DI OLIVA ED OLIO EXTRAVERGINE QUALI DIFFERENZE: GLI USI DI ENTRAMBI

Prima di concludere questo breve excursus su “olio di oliva ed olio extravergine quali differenze” è doveroso rimarcare alcuni concetti. Pur essendo noi sostenitori convinti dell’olio extravergine, per onestà e correttezza di informazione dobbiamo dire che l’olio di oliva ha un suo perchè. La presenza dell’olio di oliva sul mercato è giustificata da varie e serie argomentazioni.

Anzitutto teniamo a precisare che nella nostra cucina entrambi i prodotti hanno spazio ed uso. L’olio extravergine da il suo meglio a crudo su qualunque piatto, è sufficiente imparare a sceglierlo e riconoscerlo per capire come meglio accostarlo ai vari piatti, anche in cottura va benissimo in quanto grazia all’elevato punto di fumo ed alla capacità di resistere a lungo alle alte temperature, da ottimi risultati.

ASSAGGIA I NOSTRI OLI

 

OLIO DI OLIVA E OLIO EXTRAVERGINE QUALI DIFFERENZE E UTILITÀ

L’Olio di Oliva possiamo dire che è utilissimo in cucina specie per l’uso in cottura. Infatti anche lui ha un punto di fumo che può arrivare fino a 240°C quindi anche oltre quello dell’extravergine. Quindi resiste bene alle alte temperature tanto che noi lo suggeriamo per fritture stupende leggere e neutre proprio come deve essere per i fritti di qualità.

L’olio di oliva avendo pochissima carica aromatica non impatta mai negativamente su nessuna portata e frigge che è una bellezza con costi  di acquisto inferiori all’extravergine. Inoltre ancora essendo piuttosto neutro è ben accetto da molti consumatori che faticano ad adattarsi ai flavor ed ai gusti dell’extravergine.

L’oliva è quindi un ottimo veicolo di marketing: Grazie alle sue caratteristiche “neutre” è ottimo per introdurre nuovi consumatori al mondo dell’olio da olive in modo delicato e graduale.

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Dr. Aldo Mazzini - Iscritto nell'elenco "Esperti di oli di oliva vergini ed extravergini" del MIPAAF - Sez. Regione Liguria n°074 - Inserito Registro Assaggiatori Internazionali Professionisti ONAOO - Capo Panel abilitato secondo la normativa CEE/COI da CCIAA di Firenze.
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