3 gennaio 2016

OLIO D’OLIVA

OLIO D’ OLIVA E OLIO EXTRAVERGINE

Olio d’ oliva è il termine generico usato spesso impropriamente per indicare l’olio da olive quello ottenuto dalla sola spremitura o estrazione del succo delle olive; questo termine, usato piuttosto con leggerezza ed imprecisione,  sta ad indicare nell’immaginario di moltissimi consumatori l’olio extravergine di oliva.

La distinzione tra la terminologia “volgare” o non specifica e quella tecnica è tuttavia molto importante. Ci preme quindi cercare di fare un po’ di chiarezza su quello che si intende precisamente quando si parla o si definisce un prodotto col termine olio d’ oliva o olio di oliva e quando si usa l’accezione olio extravergine di oliva.

La distinzione tra le due terminologie ed il loro reale e profondo significato è strettamente regolamentata dalle norme UE ed in particolare la norma originaria più nota è il Regolamento UE 2568/1991 che a suo tempo fu emanata per recepire le indicazioni dettate dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI).

Con questa norma vennero declinate sia le definizioni delle varie tipologie degli oli  vergini di oliva : solo quelli ottenuti dal frutto dell’olivo, mediante processi di spremitura che non causano alterazioni dell’olio e che non subiscano altre lavorazioni diverse dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.

Gli così ottenuti dalle olive a temperature idonee a non determinarne alterazioni negative devono possedere ben precise e determinate caratteristiche chimico fisiche. L’ultima revisione delle normative inerenti gli oli di oliva vergini e non in vigore della UE  è la Norma n.299/2013 della Commissione del 26 marzo 2013, recante appunto modifica del regolamento (CEE) n.2568/91, relativo alle caratteristiche dell’olio di oliva e degli oli di sansa di oliva nonché ai metodi ad essi attinenti.

olio d' oliva indecisi al supermaket

OLIO D’ OLIVA E OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA : CARATTERISTICHE E DIFFERENZE DI BASE

Vediamo allora di riassumere quelle che sono le principali differenze non solo tra le due terminologie ma anche le differenze reali cosicchè chi avrà modo di leggere questa pagina web potrà recarsi al supermarket o in negozio ed acquistare uno o l’altro prodotto con una migliore cognizione di causa circa le caratteristiche peculiari di ciascun prodotto e quelle minime previste dalla legge :

  • Anzitutto la prima importantissima differenza da evidenziare tra i due prodotti è data dal fatto che per l’Olio Extra Vergine di Oliva il processo produttivo normato prevede che esso sia ottenuto semplicemente mediante estrazione o spremitura diretta dei frutti della pianta dell’ulivo a temperature di esercizio idonee. Detto in altri termini, non può essere assoggettato ad altri processi che non siano la semplice spremitura/estrazione ed eventualmente la successiva filtrazione ( processo peraltro consigliabile).
  • Per quanto concerne l’olio d’ oliva esso è sostanzialmente un prodotto “più elaborato” rispetto al precedente in quanto ciò che acquistiamo in bottiglia in negozio è anzitutto il risultato di un processo che inizia con la spremitura delle olive , che talvolta non danno un extravergine come risultato ma possono dare , per una vasta serie di motivi tecnici, un olio di classificazione inferiore ovvero con caratteristiche chimico fisiche ed organolettiche meno nobili dell’extravergine. Proprio per tali imperfezioni o mancanze tali oli devono essere inviati in raffineria dove mediante processi chimici o fisici o misti vengono ricondotti a parametri più consoni al consumo umano e , infine, una volta raffinati a dovere gli oli “raffinati” appunto possono essere venduti al consumatore finale solo dopo essere stati opportunamente miscelati con una certa quantità di olio da olive extravergini o vergini .

ALTRE DIFFERENZE TRA OLIO D’OLIVA E OLIO EXTRAVERGINE

  • Un’altra grandissima differenza sta nel fatto che gli oli di oliva, seppure hanno una composizione chimica essenzialmente analoga a quella degli extravergini  per cui ne conservano molte delle caratteristiche chimico/fisiche essenziali , sono manchevoli sotto due aspetti esiziali ovvero :
  • a) non hanno quel 2% di componenti minori che rendono l’olio extravergine di oliva il miglior grasso alimentare al mondo in quanto è il più salutare per il consumo umano (si veda l’importanza centrale dell’extravergine nella Dieta Mediterranea che è stata inserita tra i “patrimoni immateriali dell’umanità” per le sue caratteristiche nutraceutiche)
  •  b) mancando dei composti minori e quindi della componente antiossidante pur mantenendo un punto di fumo analogo a quello dell’extravergine l’olio d’oliva non è in grado di resistere a lungo come il suo cugino a prolungati riscaldamenti poichè le sue difese sono flebili come quelle degli oli di semi.
  • Altro punto di notevole differenza tra i due prodotti , sempre dovuto sia al processo produttivo “viziato” in qualche punto critico che ha portato alla produzione di oli di spremitura vergini o lampanti , sia al successivo processo di raffinazione subito dagli stessi è individuabile nel fatto che quel 2% di elementi minori presenti nella composizione dell’olio extravergine gli conferiscono anche quelle fantastiche e variegate qualità organolettiche che li rendono così meravigliosi per l’uso in cucina a caldo e specialmente a freddo mettendo in condizione l’olio extravergine di oliva di essere elemento principe in cucina in grado di esaltare con i suoi molteplici e differenti flavor e gusti i piatti più disparati.

olio d' oliva leggere le etichette

 

UNA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DA OLIVE SEMPLIFICATA

Vediamo ora in modo sintetico e semplificato la  denominazione degli oli che si possono porre in commercio:

1) OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

2) OLIO VERGINE DI OLIVA

3) OLIO DI OLIVA – COMPOSTO di OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI VERGINI

4) OLIO DI SANSA DI OLIVA

In etichetta le denominazioni di vendita degli oli sono completate da alcune informazioni che ne definiscono la sottocategoria merceologica:

  • OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA – Olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici;
  • OLIO DI OLIVA VERGINE – Olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici;
  • OLIO DI OLIVA – COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI  – Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive;
  • OLIO DI SANSA DI OLIVA – Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive oppure Olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive.

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Amministratore at Fratelli Mazzini Arte Olearia sas
Dott. Aldo Mazzini - Iscritto nell'elenco "Esperti di oli di oliva vergini ed extravergini"del MIPAAF - Sez. Regione Liguria n°074 - Assaggiatore Professionista ONAOO - Abilitato Capo Panel secondo la normativa CEE/COI da CCIAA di Firenze.
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