ASSAGGIATORE DI OLIO DA OLIVE

L’ASSAGGIATORE DI OLIO DA OLIVE

L’ assaggiatore di olio da olive è una figura molto importante del mondo oleario, oggi cercheremo di chiarirne a fondo il significato.

La figura del degustatore di olio si inserisce nel più vasto tema dell’assaggio/degustazione organolettica dei cibi in generale.

Il primo concetto fondamentale da conoscere e divulgare è relativo al fatto che l’Olio da Olive è l’unico prodotto alimentare al mondo per il quale le normative internazionali prevedono che per la messa in vendita si debbano:

  1. rispettare determinati parametri chimico/fisici;
  2. rispettare uno standard minimo di qualità nella valutazione organolettica.

Questi due step di valutazione servono per poter correttamente classificare nelle sue varie sottocategorie merceologiche l’olio da olive ( olio extravergine, olio vergine e olio lampante – ex Reg. CEE 2568/91 più volte modificato negli anni).

Questo è il motivo fondamentale per cui la figura dell’Assaggiatore è cosi importante nel mondo dell’olio specie per le aziende che operano lungo la parte finale della filiera produttiva.

L’Assaggiatore d’olio professionista è una figura imprescindibile per tutte quelle aziende che intendano rispettare i parametri di legge per commercializzare i propri oli.

La figura dell’Assaggiatore è anche, e soprattutto, importante per tutte quelle aziende che puntano a mettere sul mercato prodotti  oleari di qualità.

Solo con una continua attività di ricerca, selezione, monitoraggio e valutazione professionale si può aspirare a mettere in bottiglia:

  • prodotti tecnicamente corretti ed ineccepibili da un punto di vista analitico;
  • prodotti dal gusto qualitativamente elevato e bene accetto ai consumatori finali.

COME SI E’ EVOLUTA NEL CORSO DEGLI ANNI LA FIGURA DELL’ASSAGGIATORE DI OLIO DA OLIVE

Negli ultimi 20 anni in Italia si è verificato un forte movimento di scuole e/o associazioni volte alla formazione di nuovi assaggiatori “professionisti”.

Il compito delle Scuole è quello di accompagnare i potenziali futuri assaggiatori nel percorso di crescita.

Significa condurre una persona interessata o attratta dal mondo dell’assaggio ad avvicinarsi al mondo stesso DAPPRIMA con corsi divulgativi che servono ad “iniziare” ad un mondo nuovo e a far capire le reali attitudini ed il reale interesse al nuovo adepto.

corso assaggiatore olio button

I passi successivi si sostanziano in una serie di corsi a step che porteranno l’iniziato ad arrivare al termine di un percorso con le competenze di base indispensabili per addentrarsi sempre più nel mondo dell’assaggio professionale.

Gli assaggiatori professionali sono quindi quegli assaggiatori che avendo frequentato con profitto un Corso o una serie di corsi  approvati da una Regione hanno conseguito l’idoneità fisiologica all’assaggio.

L’ALBO PROFESSIONALE DEGLI ASSAGGIATORI DI OLIO DA OLIVE

Dopo il corso è previsto che si debbano fare un minimo di 20 sedute di assaggio guidate, solo alla fine di questo iter formativo gli aspiranti avranno maturato il diritto ad iscriversi nell‘ Elenco degli esperti di oli vergini ed extravergini tenuto dal MIPAAF presso le varie Regioni Italiane.

Questo è una sorta di vero e proprio Albo Professionale che è unico nel suo genere, perlomeno nell’ambito dei prodotti alimentari.

Basta pensare che ad oggi non vi è un analogo albo pubblico e tenuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali per gli assaggiatori di altri prodotti quali: il vino, il caffè, i formaggi etc… 

Tengo a sottolineare come l’esistenza di un Albo Ministeriale degli Esperti di Oli Vergini ed Extravergini rende la figura dell’Assaggiatore d’olio professionale molto importante e seria per il mercato.

AVERE LA “PATENTE” SIGNIFICA “GUIDARE CON PRUDENZA” SPECIE AGLI INIZI PER L’ASSAGGIATORE DI OLIO DA OLIVE

Vorrei anche focalizzare l’attenzione di chi legge sul fatto che prendere la “patente” di Assaggiatore di olio significa che si può iniziare a “guidare” da subito da soli facendo uso di molta prudenza e buon senso.

Intendo dire che una volta acquisita “la patente” è giusto iniziare a cimentarsi con l’assaggio con circospezione e cognizione di causa.

Inoltre con l’idoneità fisiologica si acquisisce il titolo a poter essere convocati e partecipare attivamente alle sedute di assaggio di un Panel.

Entrare in un comitato di assaggio o Panel ufficiale,  è cosa auspicabile per chiunque voglia tenersi in allenamento e iniziare a frequentare altri assaggiatori professionisti con cui confrontarsi per crescere.

Per poter dire di essere di fronte ad un Assaggiatore fatto e finito serve un training continuo, serve allenamento e serve studiare poiché le cultivar da conoscere da cui gli oli vengono ottenuti sono veramente moltissime.

Sia a livello nazionale  che mondiale  il campo di studio delle cultivar è vastissimo ed i possibili accoppiamenti per creare i Blend commerciali sono pressochè senza limiti.

Teniamo conto che l’Italia da sola ha ben oltre 540 cultivar censite da cui si ottengono oli che quasi mai vengono venduti allo stato tal quale.

La norma è che essi vengano miscelati allo scopo di creare i cosiddetti Blend ( si veda il nostro articolo Monocultivar versus Blend).

COME DIVENTARE ASSAGGIATORE DI OLIO ESPERTO

Sono necessari anni di assaggi e di esperienza prima di conoscere in modo adeguato le cultivar ed i blend che se ne possono ottenere.

Per maturare questa esperienza suggerisco di assaggiare, per quanto possibile, con persone più esperte.

Non è forse vero che frequentando persone più competenti ed esperte si acquisiscono conoscenze maggiori e si “cresce” professionalmente più velocemente?

E’ di pari importanza investire un po’ di tempo e di denaro non solo per acquistare oli diversi e di diversa provenienza, anche per viaggiare e visitare le varie aree di produzione del bacino del Mediterraneo.

Non dimentichiamo che nei paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo viene prodotto oltre il 95% della produzione planetaria di Olio da Olive.

E’consigliabile ed opportuno recarsi personalmente nelle aree di maggior produzione durante lo svolgimento della campagna olearia in modo da fare esperienze dirette sul campo.

Durante la raccolta si potrà prendere dimestichezza con le qualità e le caratteristiche delle materie prime: le olive nelle molteplici tipologie di Cultivar.

Nei frantoi, in cui materialmente viene reiterata ogni anno la magia della produzione dell’oro verde “l’Olio da Olive”, si potrà prendere dimestichezza col legame “tecnologia – prodotto finale”.

IMPORTANZA DEI CONCORSI E DELLE GIURIE PER L’ASSAGGIATORE DI OLIO DA OLIVE

Un altro modo per maturare esperienze importanti è quello di partecipare alle giurie dei concorsi.

Partecipare ad un concorso come giurato significa tre cose importantissime:

  1. assaggiare una quantità d oli diversi che difficilmente si avrebbe l’opportunità di degustare a casa propria;
  2. acquisire competenze nuove confrontandosi con i colleghi di altre aree produttive;
  3. conoscere e frequentare professionisti con la stessa passione con cui stringere legami di amicizia e di collaborazione professionale preziosissime per la crescita futura.

Impegnandosi con passione e dedizione nel giro di un pò di tempo seguendo queste linee  guida si può veramente fare un salto di qualità esperienziale.

E’ così che un appassionato o un neo assaggiatore si può trasformare in un Assaggiatore con esperienza e capacità di valutazione veramente professionali.

assaggiatore di olio da olive Test GDO

Assaggiatore di olio da olive un Test degli oli mondiali presenti nella GDO

DA NEOFITA AD ASSAGGIATORE DI OLIO DA OLIVE

Una volta maturata una esperienza consistente l’Assaggiatore può anche aspirare a trasformare un’attività ludica e/o culturale in un’attività professionale e redditizia.

Ritengo che nei prossimi anni sarà probabile un aumento della richiesta di esperti assaggiatori d’olio.

Essa crescerà di molto a livello mondiale alla luce delle seguenti considerazioni oggettive :

  • l’interesse per questo prodotto è in continua crescita nel mondo;
  • i consumi sono in trend di crescita costante negli ultimi 20 anni;
  • la produzione è andata aumentando e crescerà ulteriormente considerando lo sviluppo degli impianti in nuove aree  produttive.

http://www.fratellimazzini.com/olio-extravergine-le-origini-della-qualita/

Sia nel bacino del mediterraneo ( che è la culla della civiltà dell’ulivo) che nelle nuove aree come il nord ed il sud america e la zona australe si piantano ulivi alacremente.

Per dare un parametro di crescita degli impianti basti riflettere sul fatto che ogni minuto si piantano 10 nuovi ulivi nel mondo.

Ultimamente anche nei paesi del Far East si stanno valutando le possibilità di iniziare a coltivare l’ulivo.

La Cina ed il Giappone sono tra i capofila di questo processo di avvicinamento alla coltura dell’Olea Europea in Oriente.

CONCLUSIONI: ASSAGGIATORE DI OLIO DA OLIVE

Riassumendo quindi per diventare Assaggiatore di olio da olive sono necessarie alcuni importantissimi requisiti:

  • tanta curiosità, interesse e passione;
  • tanta voglia di apprendere e studiare;
  • frequentare una serie di corsi professionali;
  • tanta voglia di applicarsi e quindi di: assaggiare, assaggiare ed assaggiare ancora.

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Amministratore at Fratelli Mazzini Arte Olearia sas
Dott. Aldo Mazzini - Iscritto nell'elenco "Esperti di oli di oliva vergini ed extravergini"del MIPAAF - Sez. Regione Liguria n°074 - Assaggiatore Professionista ONAOO - Abilitato Capo Panel secondo la normativa CEE/COI da CCIAA di Firenze.
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